c'est pas la commande maildirmake, qui fait ça?

Chez moi, ça n'a jamais été automatique, il me semble :)

Pour ton premier point, je dirais que ce n'est pas à Postfix de le faire (son rôle est unoiquement de transférer un message). C'est le rôle du MDA. Mais bon, apparement du a réglé ton problème. Sur le second point, il faut utiliser SIEVE. Voici un exemple de script SIEVE que j'ai déployé pour moi, pour ranger les mailings lists (j'utilise Cyrus mais Dovecot gère SIEVE aussi normalement) :

###########################################################
# Mailing-list
# Copix devel
if header :contains ["to", "cc"]
        ["copix-devel@lists.adullact.net", "mon.adresse.copix@mon.domaine"]
{
        fileinto "INBOX/Mailing lists/Copix devel";
        stop;
}

# DirectFB dev
if header :contains ["to", "cc"]
        ["directfb-dev@directfb.org", "mon.adresse.dfb@mon.domaine"]
{
        fileinto "INBOX/Mailing lists/DirectFB dev";
        stop;
}