Journal Crème anglaise.

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déc.
2009
Bonjour.

J'ai tenté ces temps-ci de faire e la crème anglaise. Je trouve que le résultat n'était pas trop mal, mais bon il y a quelque chose qui n'allait pas dans ma crême et je n'arrive pas vraiment à savoir ce qi ne va pas. Voici comment j'ai procédé. Pour 1L de lait :
- 12 jaunes d'oeufs
- 150g de sucre (la première fois j'en ai mis 200 g mais c'était un petit peu trop sucré à mon gout)
- 3 à 4 gousses de vanille de madagascar (les gousses ne sont pas forcément de même taille).

* mettre le lait dans une casserole, fendre les gousses de vanille, récupérer la poudre à l'intérieur en grattant un peu, et mettre le tout (poudre + gousses) dans le lait. Faire bouillir le lait. Une fois que le lait a bouilli, il faut le laisser se reposer un peu hors du feu pour que la vanille infuse bien, et que le lait refroidisse un peu.
* casser les oeufs et récupérer le jaune dans un récipient.
* ajouter le sucre au jaune, et battre le tout immédiatement au fouet, jusqu'à ce que le mélange ait bien blanchi.
* ajouter ensuite le lait (pas trop chaud sinon les oeufs cuisent immédiatement), après avoir enlevé les gousses de vanille, et mélanger le tout.
* une fois que c'est bien mélangé, remettre le tout dans la casserole d'origine (nettoyée ou non selon son état avant de vider dans les jaunes d'oeufs), et mettre chauffer à feu doux tout en mélangeant.
* Veiller absoument à ne pas porter le mélange à ébulition et bien mélanger pour ne pas que le fond cuise et provoque ainsi des grumeaux. Lorsque le mélange sera à bonne température, les oeufs cuieront et donneront à la crème sa consistance particulire (c'est visible).

Maintenant mes question : comment faites-vous votre crème anglaise ? Et combien de temps attendez-vous avant d'arrêter le feu lorsque la crème prend sa consistance ? Parce que je lme demande si ma crème était trop cuite ou pas assez ... (j'ai tenté deux fois, une fois en enlevant quasi immédiatement la crème du feu lorsqu'elle a eu sa consistance crémeuse, et une autre fois en laissant un peu plus longtemps. Dans les 2 cas la consistance était bonne, mais pour le gout ce n'était pas ça: plutôt bon selon ma fille ou ma femme mais pour moi il y avait quelque chose qui ne marchait pas).

Question subsidiaire : il y a longtemps j'ai vu que la crème anglaise était la base de la préparation de la crème glacée. J'ai tenté d'en mettre un peu au congélateur : pas mauvais non plus mais toujours ce truc "pas parfait". Et vous comment faites-vous ? Y mettez-vous autre chose (crème fraice, etc ...)?

Ceci n'a pas de rapport avec les LL, mais c'est le journal/bookmark précédent qui m'a donné cette idée.

  • # forum?

    Posté par  (site web personnel) . Évalué à 2.

    Bon, ça c'était pour le troll du mardi matin.

    Moi je mettrais moins d'oeufs (genre 10) et moins de vanille (genre 2/3 gousses en fonction de la taille). Dernière question pour les ingrédients, tu utilises quoi comme lait? Du lait entier? Moi je prends ça et je trouve que ça va très bien.

    Pour la technique, j'utilises la même que toi, et je sors ma crême quand elle a la consistance voulue.

    • [^] # Re: forum?

      Posté par  . Évalué à 2.

      Dernière question pour les ingrédients, tu utilises quoi comme lait? Du lait entier? Moi je prends ça et je trouve que ça va très bien.</i<
      J'ai tenté du lait entier et du lait demi écrémé. Il n'y a pas de différence notable entre lait entier et lait demi écrémé: la seule différence est que le lait entier fait une peau bien épaisse en refroidissant. Quoique, le lait demi écrémé semble faire une crème un peu plus liquide que le lait entier (ou alors j'ai mis un peu plus d'un litre quand j'ai utilisé le lait demi-écrémé). Faudra que je retente.

      Pour la technique, j'utilises la même que toi, et je sors ma crême quand elle a la consistance voulue.
      OK, peut-être que je l'ai laissée un peu trop longtemps alors. Pour les oeufs je n'ose pas en mettre trop peu, mais pour la vanille j'essaierai en en mettant un peu moins. C'est peut être ça qui pose problème : le gout de la vanille est trop fort.

  • # Glace

    Posté par  . Évalué à 1.

    La crème anglaise est à la base des glaces ... à l'italienne ! C'est de là qu'il vient ce goût ! http://forum.jeuxlinux.fr/viewtopic.php?id=572 j'avais posté une recette ici. En gros, si le résultat ne te satisfait pas, je pense que c'est juste parce que tu laisse le truc 24H au congélo et qu'a la fin, t'as un glaçon et ça doit pas être très bon.
    L'astuce c'est de mettre la préparation dans un récipient en métal (pour échanger au maximum la température) et de remuer très régulièrement (toutes les demi heure jusqu'a ce que ca ait pris).

    • [^] # Re: Glace

      Posté par  (site web personnel) . Évalué à 3.

      L'idéal étant une sorbetière : un récipient réfrigérant muni d'un pétrin qui tourne en permanence la crème pendant qu'elle refroidit.

    • [^] # Re: Glace

      Posté par  . Évalué à 2.

      Je connaissais l'astuce de sortir la glace réulièrement pour la remuer. Ca joue sur la consistance de la crème et évite d'avoir un gros glaçon (je l'ai mis direct dans un ramequin, c'était juste pour le test). J'ai des ouvenirs d'enfance ou ma mère faisait des sorbets, et je lui avais demandé pourquoi elle mettait ça dans une sorbetière (achat prévu bientôt). Je pense que le roblème venait plutôt de la crème qui ne me satisfaisait pas totalement.

  • # le coin du feignant

    Posté par  . Évalué à 2.

    Quand je veux faire une île flottante, je m'inspire d'une de ces deux recettes sur marmiton.org :
    http://www.marmiton.org/Recettes/Recette_creme-anglaise-au-m(...)
    http://www.marmiton.org/Recettes/Recette_creme-anglaise-au-m(...)

    Ça fait un moment que je n'en ai pas fait, mais j'obtenais de bons résultats. Je verse plutôt dans le Tiramisu ces temps-ci.

  • # ♥ Maman ! ♥

    Posté par  (site web personnel) . Évalué à 9.

    En exclusivité mondiale, jamais vue sur marmiton, la recette de ma maman :

    - 1/2 L lait
    - 30g farine
    - 75g sucre
    - 1 oeuf entier + 1 jaune
    parfum au choix (ex: 1 sachet de sucre vanillé)

    Travailler lait tiède + farine + sucre + oeufs + parfum

    Placer sur feu doux. Tourner sans cesse, retirer au premier bouillon. Continuer à tourner en plongeant la casserole dans l'eau froide.

    C'est plus court que la recette du journal, mais c'est bon ! Avec un gâteau au chocolat ou aux marrons, ca déboîte sa maman, c'est le cas de le dire.

    • [^] # Re: ♥ Maman ! ♥

      Posté par  (site web personnel) . Évalué à 2.

      >En exclusivité mondiale, jamais vue sur marmiton, la recette de ma maman :

      C'est une recette de crème pâtissière.

      • [^] # Re: ♥ Maman ! ♥

        Posté par  (site web personnel) . Évalué à 3.

        Alors là je démens formellement, la crème pâtissière de ma maman c'est :
        - 1/2 L de lait
        - 75 g de sucre
        - 60 g de farine
        - 2 oeufs + 2 jaunes
        - sucre vanillé

        Fouetter oeufs + sucre + farine + 1 peu de lait froid.

        Rajouter le reste du lait chaud, puis mettre le tout sur le feu en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange devienne plus épais.

        En gros il y a plus de solide pour autant de liquide, donc on peut s'attendre à ce que ce soit plus épais. Et la technique de la casserole plongée dans l'eau froide c'est pas pour la crème pâtissière non plus.

        Mais c'est vrai que ça y ressemble quand même un peu.

  • # Quelques conseils

    Posté par  (site web personnel) . Évalué à 7.

    Pour la température idéale, tu peux trouver un thermomètre électronique pour pas trop cher et il faut monter la température à 83/85 degré.

    Je connais un pâtissier qui met un cul de poule (récipient métallique) au congélateur et qui va jusqu'au premier bouillon, dès que ça frémit, il vide la casserole dans le cul de poule, ça refroidit la crème immédiatement. C'est pas très académique et un peu dangereux.

    Sinon, la méthode "officielle" (c'est à dire celle qui est demandé quand tu passes un examen de pâtisserie), consiste à mélanger avec une spatule et attendre que la crème "nappe" la spatule, c'est à dire que tu traces un trait sur ta spatule avec ton doigt et ce trait doit rester bien net.

    Une autre astuce consiste à savoir que la mousse au dessus du lait disparait vers 75 degré, donc quand la mousse disparait, c'est "bientôt" le bon moment.

    Les industriels ajoutent dans les crèmes anglaises en brique des "gommes" pour solidifier, ça permet de mettre moins de jaunes d'oeufs (moins cher, mais moins bon...) Tu pourras jamais avoir la même consistance que ce que tu trouves dans le commerce dans ta cuisine.

    Et enfin, la crème anglaise est bien la base des glaces dites "aux oeufs", mais pour avoir une vrai glace, il faut la faire "foisonner" c'est à dire y ajouter de l'air pendant la congélation. (c'est ce que fait une sorbetière)

    Axel
    CAP de pâtisserie
    DESS d'informatique
    Prof d'espéranto

    • [^] # Re: Quelques conseils

      Posté par  . Évalué à 2.

      C'est pas très académique et un peu dangereux.
      En cuisine je sais pas, mais je me souviens de chimie où tu faisais chauffer et juste après tu mettais dans un bain d'eau glacé.
      Je crois pas que c'était particulièrement dangereux.

      Vu que tu as l'air de t'y connaitre largement plus que moi, pourquoi c'est dangereux de transvaser dans un récipient glacé ? (en chimie on transvasé pas, on mettait directement le conteneur dans une bassine d'eau glacé).

      • [^] # Re: Quelques conseils

        Posté par  (site web personnel) . Évalué à 2.

        le danger est d'avoir un résultat... mauvais ! (avec des grains dû aux jaunes d'oeufs qui ont cuit)...

        Bref, on est loin d'un danger de guerre bactériologique ou d'explosion de ta casserole de crème anglaise en super nova.... mon terme "dangereux" était peut être un peu excessif :-)

        Axel

    • [^] # Re: Quelques conseils

      Posté par  . Évalué à 2.

      Une autre astuce consiste à savoir que la mousse au dessus du lait disparait vers 75 degré, donc quand la mousse disparait, c'est "bientôt" le bon moment.

      C'est ce que j'avais constaté.

      Les industriels ajoutent dans les crèmes anglaises en brique des "gommes" pour solidifier, ça permet de mettre moins de jaunes d'oeufs (moins cher, mais moins bon...) Tu pourras jamais avoir la même consistance que ce que tu trouves dans le commerce dans ta cuisine.
      Pas question pour moi d'ajouter quoi que ce soit de chimique.

      Et enfin, la crème anglaise est bien la base des glaces dites "aux oeufs", mais pour avoir une vrai glace, il faut la faire "foisonner" c'est à dire y ajouter de l'air pendant la congélation. (c'est ce que fait une sorbetière)
      Comme j'ai pas de sorbetiere j'ai mélangé la crème tous les 10/15mn environs. Avec l'essa au lait entier le résultat était correct, avec l'essai au lait écrémé, la crème était plus liquide (mais ça ne vient peut être pas du lait) et la consistance était un peu étrange.

      Merci pour ces infos.

  • # Crèmes brûlées

    Posté par  (site web personnel) . Évalué à 2.

    Tu peux faire exactement la même chose avec de la crème liquide (pas allégée !) à la place du lait.

    Une fois la crème vanillée incorporée aux jaunes+sucre, tu mets le tout au frigo une heure minimum au lieu de remettre sur le feu.

    Ensuite tu répartis dans des ramequins et tu passes au four 1h à 1h15 à 100° (surtout pas plus, ça ne doit pas bouillir).

    Normalement tu sors les crèmes encore tremblantes (si tu pichnettise un ramequin ça semble encore presque liquide au milieu) et elles prennent complètement en refroidissant. (d'abord à l'air libre puis au frigo)

    Avant de servir, une cuillère de cassonade sur le dessus et un coup de chalumeau (30 euros dans les magasins de bricolage).
    http://thomas.walraet.net/blog/index.php/2009/12/14/156-un-u(...)

  • # Tout est dans la cuisson.

    Posté par  (site web personnel) . Évalué à 2.

    Je pense que ton problème viens d'un manque de cuisson. La crème anglaise demande d'amener les jaunes à la limite de la coagulation (~ 65°). Il y a un coup de main à choper.

    Il faut dépasser largement le stade ou "la mousse change d'aspect". Puis stopper la cuisson en débarrassant dans un saladier lui même placé dans un saladier plus grand avec de l'eau et des glaçons.

    Si on ne te montre pas il n'y a guère d'autres solutions que de :
    - en rater quelques unes pour bien maîtriser le phénomène
    - rajouter des jaunes (jusqu'à 16 au l) pour avoir une consistance idéale plus rapidement

    Pour les arômes la vanille n'est pas obligatoire. Tout ce qui a du goût marche avec la crème anglaise : lavande, orange confite, basilic, badiane ... Par contre tu as interet à n'enlever les gousses qu'une fois froid. Le parfum aura mieux infusé.

  • # Cuisson au bain-marie

    Posté par  . Évalué à 2.

    Moi je fais un bain-marie pour la cuisson c'est plus sûr mais la cuisson est un plus longue.

  • # Wiki

    Posté par  . Évalué à 2.

    Je trouve que beaucoup de g33k s'interessent à la cuisine, que ce soit des linufriens ou des gens de la communauté Debian par exemple. Je trouve que la cuisine et les recettes se prètent particulièrement au système de wiki pour partager efficacement les recettes avec par plat ou dessert (ou entrée, ou verrine ou salade ou ...) diverses façons dans la page et la possibilité pour chacun de la modifier.

    Mais je ne trouve pas de wiki sur le sujet. J'ai bien trouvé ça [http://wiki-cuisine.com/recettes-de-cuisine/Accueil], mais je n'ai pas trouvé si c'était libre ou pas.

    Alors bien sûr il y a la possibilité d'utiliser wikipedia, vu que c'est une anciclopédie ça rentre dans son domaine de compétence mais je ne suis pas sûr que ce soit une bonne idée.

    Tous les contenus que j'écris ici sont sous licence CC0 (j'abandonne autant que possible mes droits d'auteur sur mes écrits)

    • [^] # Re: Wiki

      Posté par  . Évalué à 2.

      Wikibook pour faire un livre de cuisine?

  • # avec un saucier ?

    Posté par  . Évalué à 1.

    Pour ma part, j’ai investi dans un saucier. Depuis, faire une crème anglaise ou une sauce béchamel, c’est un vrai bonheur : ça mélange tout seul à la bonne température.

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