Journal Glace Rhum Raisin

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13
31
août
2010
Bonjour à tous !

Vous ne le savez peut être pas, mais je me suis acheté une sorbetière pas trop chère, dont je suis très content.
Mais peu importe. Le fait est que je me met à faire des glaces « maison ».

Bref, ma première réalisation, ca a été le parfum rhum-raisin, que j’ai dégusté hier, et qui était tellement bonne que j’ai été limite bourré (il m'en faut pas beaucoup, je ne bois pas d'alcool).

C’est tout con en fait, il faut faire une crème anglaise, la laisser refroidir, ajouter crème liquide et blancs d’œufs battus en neige, mettre tout ça dans la sorbetière et quand ca commence à prendre, verser les raisins gorgés de rhum et attendre que ca reprenne.

Donc, après mes superbes autres journaux de recettes pour le pain, le gâteau au yaourt au micro onde, le caramel au vinaigre, ou encore mon gâteau aux courgettes, voici ma recette de glace rhum raisin.

Pour faire plus détaillé :
- 3 ou 4 œufs
- 80g de sucre
- vanille
- 300 ml de lait
- 100 ou 150 g de raisin
- Rhum
- 15cl de crème liquide (les petites briques)

On commence par prendre un bol dans lequel vous mettez vos raisins que vous recouvrez de rhum (pas trop de rhum quand même hein) et au frigo. Il faut s’y prendre bien a l’avance pour que les raisins se gorgent de rhum.

Donc, vous faites votre crème anglaise en mélangeant sucre, jaunes d’œuf (réservez les blancs) d’un coté , et en faisant bouillir votre lait avec la vanille de l’autre.
Une fois que le lait bout, sortir du feu, et incorporer doucement le lait chaud dans le mélange œufs+sucre en remuant bien.
Remettre le tout dans la casserole et remettre a feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit juste un peu plus épais (donc ne pas faire bouillir)
Retirer du feu, mettre dans un saladier, réserver plusieurs heures ou toute une nuit dans le frigo (pendant que les raisins gonflent) .

Perso, moi, je mets au congélateur 1h environ, juste histoire que ce soit bien froid mais pas congelé (mes raisins avaient assez macéré).

Bref, une fois tout prêt, on prend sa crème liquide qu’on bat pour qu’elle mousse un peu et on rajoute la crème anglaise. Mélanger.
Battre les blancs d’œufs en neige et incorporer au mélange …

Préparer votre sorbetière, et mettre le mélange dedans. Au bout de 10 minutes, normalement, le mélange commence à prendre. Rajouter à ce moment là les raisins et le restant de rhum.
Et là, c’est le drame ! La glace refond à cause du rhum, d’où l’intérêt de ne pas trop en mettre non plus et/ou que tout soit à l’intérieur des raisins.

Laissez la sorbetière tourner (20/30 minutes) et avec un peu de chance la glace reprend, pour finir avec une consistance de glace crémeuse. Pas la peine d’aller plus loin, le bol de la sorbetière n’est plus assez froid.
Donc, hop, récipient adapté pour ma glace et au congélateur pendant 24h.

Bon appétit bien sûr !

  • # Consistance

    Posté par  . Évalué à 3.

    Intéressant. Il y avait ici une recette de glace vanille/caramel/pécan qui déchirait tout, mais j'ai toujours eu un souci avec la consistance de ma glace : elle était généralement très très dure, à des kilomètres de ce qu'on trouve dans le commerce (mais très bonne, hein). La recette ressemblait - pour la base - beaucoup à la tienne. Les questions de température en moins, peut-être. Faudra que je ré-essaye.

    Depuis, j'ai tenté des glaces à base de yaourt (grec), et la consistance est bien plus sympathique.

    • [^] # Re: Consistance

      Posté par  (site web personnel) . Évalué à 6.

      Ben là clairement, je ne sais pas si c'est l'alcool qui empêche d'avoir une consistance style béton, mais ca se façonne en boules facilement.

      Faut bien voir aussi, que dans le commerce, ils utilisent plein de trucs pour justement que ta glace soit plus molle (enfin eux ils disent que c'est crèmeux). Donc, a la limite je prefère sortir ma glace avant du congelo, histoire qu'elle mollisse un peu ...

      • [^] # Re: Consistance

        Posté par  (site web personnel) . Évalué à 6.

        Ne serait-ce pas le fait d'utiliser une sorbetière qui, malaxant en permanence (?) le mélange, permettrai d'obtenir une consistance molle ? Par opposition avec la congélation simple qui provoquerai l'apparition de macro cristaux et de joints de grains plus stables ?

        « IRAFURORBREVISESTANIMUMREGEQUINISIPARETIMPERAT » — Odes — Horace

        • [^] # Re: Consistance

          Posté par  (site web personnel) . Évalué à 6.

          C'est exactement ça, le fait de mélanger le mélange au fur et à mesure de sa congélation permet d'y incorporer de l'air, on appelle ça le foisonnement.

          Le foisonnement des glaces est soumis à une législation car un foisonnement trop important fait que l'on vend de l'air...

          Les machines industrielles permettent justement un foisonnement plus important qu'avec une sorbetière maison.

          L'ajout de crème fouettée ou de blanc en neige permet d'augmenter ce foisonnement sans matériel spécial...

          Axel

          • [^] # Re: Consistance

            Posté par  (site web personnel) . Évalué à 7.

            À ce propos, la législation autorise un foisonnement de 60% (de mémoire) pour les industriels mais "seulement" de 40% pour les artisants, et pourtant, la glace artisanale est bien meilleure, bien que plus dure...
            D'autre part cette législation existe uniquement parce-qu'en france, on vend la glace au volume et non poids...

            Luc
            (pâtissier chocolatier confiseur glacier)

            • [^] # Re: Consistance

              Posté par  (site web personnel) . Évalué à 2.

              Comment tu expliques que les glaces vendus en Italie soit beaucoup plus molle qu'en France ? (rien à voir avec les glaces "à l'italienne" vendu ici mais inconnu la-bas).

              "La première sécurité est la liberté"

              • [^] # Re: Consistance

                Posté par  . Évalué à 2.

                La température peut jouer, non? ;)

                • [^] # Re: Consistance

                  Posté par  (site web personnel) . Évalué à 2.

                  La température oui mais aussi et surtout le taux de sucre, plus il y a de sucre plus la glace est molle, pour éviter d'avoir un gout trop sucré, on joue avec différents types de sucre (typiquement sacharose, glucose et sucre invertit) qui ont tous le même comportement au froid mais pas le même pouvoir sucrant.

                  • [^] # Re: Consistance

                    Posté par  (site web personnel) . Évalué à 2.

                    Donc, c'est forcément un truc ultra calorique pour avoir une glace molle ?

                    Le seul truc que j'ai trouvé qui y ressemble un peu, c'est le lait en poudre 0%. Cela épaissie un peu sans être gras ou lourd.

                    "La première sécurité est la liberté"

                    • [^] # Re: Consistance

                      Posté par  (site web personnel) . Évalué à 1.

                      le sucre n'est pas ce qu'il y a de plus calorique... les lipides sont deux fois plus caloriques que les glucides.

                      C'est pour ça qu'une boule de glace est deux fois plus calorique qu'une boule de sorbet car la glace contient de la crème tandis que le sorbet n'est constitué que de fruit et de sucre.

                      Axel

        • [^] # Re: Consistance

          Posté par  (site web personnel) . Évalué à 2.

          Non, c'est le coté gras/sucre qui donne l'onctuosité.

          Dans le genre terrifiant, il y a la glace au café : un expresso pour 2 à 4cl de concentré nestlé.

          Il faut faire refroidir un peu avant, mais c'est terrible.

          Il y a aussi la glace au chocolat pas trop lourde (pour en manger plus). Au lieu de mettre plein de crème et des jaunes d'œufs, j'épaissis avec du lait en poudre 0%.

          En gros, il faut faire une sauce au chocolat avec du lait (cela doit rester noir et cela doit bien fondre, c'est très chaud mais bien meilleur), on complète avec pas mal (30 g?) de poudre de lait. Et c'est parti. Moins il y a de lait (liquide) plus la glace est noire.

          "La première sécurité est la liberté"

          • [^] # Re: Consistance

            Posté par  . Évalué à 0.

            Dans le genre terrifiant, il y a la glace au café....

            d'un magnum fondu pour le comprendre... terrifiant.

            Hé bien, ta vie semble... comment dire..., terrifiante.

      • [^] # Re: Consistance

        Posté par  . Évalué à 3.

        Oui, les glaces aujourd'hui sont molles même a -30, bourrées de gommes.
        Je me souviens quand j'était petit, un pack de glace vanille, fallait que mon père l'attaque au couteau!

    • [^] # Re: Consistance

      Posté par  (site web personnel) . Évalué à 4.

      Il y avait ici une recette de glace vanille/caramel/pécan qui déchirait tout

      ah je vois que nous avons pensé au même journal à la lecture de celui-ci ;-)
      http://linuxfr.org/~cho7/22249.html

      • [^] # Re: Consistance

        Posté par  . Évalué à 3.

        En effet, c'est bien celui là. Et j'en profite pour répondre aux messages précédents.

        Sur l'utilisation d'une sorbetière, c'est effectivement mieux mais dans mon cas ça n'a pas suffi : ma vanille/pécan est dure _avec_ sorbetière. En revanche, sur la glace au yaourt grec, la sorbetière était limite inutile. Mon conseil gourmand : du yaourt grec saturé en Banania(tm), on touille en laissant refroidir (genre sorbetière, mais PAS trop froide), et on congèle. Best chocolate ice-cream ever. (Note à posteriori : il peut falloir rajouter du sucre, je ne me souviens jamais si la sensation de sucré est augmentée ou diminuée par le froid).

        Sur l'alcool, ça peut jouer en effet, je devrais y penser. Déjà, penser à la pincée de sel, ça peut aider, et j'oublie souvent. En tous cas, sans, ce n'est pas si évident que ça d'obtenir une consistance "souple".

        • [^] # Re: Consistance

          Posté par  (site web personnel) . Évalué à 3.

          Le froid diminue le sucré, il suffit de manger ce qui reste d'un magnum fondu pour le comprendre... terrifiant.

          "La première sécurité est la liberté"

  • # Goût ...

    Posté par  . Évalué à 1.

    Et qu'est-ce que ça donne par rapport à ce qu'on trouve dans le commerce ? C'est bien meilleur ?

    • [^] # Re: Goût ...

      Posté par  . Évalué à 2.

      Comme ça je dirais qu'il est fort probable que la réponse soit oui.

      Après j'ai des amis qui font leur pain avec une machine, et je préfère mon boulanger et son pain complet.
      C'est ma nouvelle mode, je mange que des trucs complet maintenant, pates, riz, pain, je prends du bio, les gateaux bio sont super consistant, j'ai vraiment l'impression de manger quelque chose, et j'achète de l'équitable.

      Ca me reviens un poil plus cher, mais je sent nettement que j'ai plus la forme, en plus je fais bosser des gens pas des machines, et c'est bon pour moi !

      Allez tous vous faire spéculer.

      • [^] # Re: Goût ...

        Posté par  . Évalué à 10.

        T'es un bobo, quoi.

        • [^] # Re: Goût ...

          Posté par  . Évalué à -2.

          Heuuu, je sais pas trop quoi répondre la !

          Tu m'excusera d'avoir descidé d'éviter de manger des trucs chimique ! En faites c'est ma copine (une masseuse, bordel que je suis con) qui m'as mis dedans, et ma fois, c'est mieux, maintenant je préfère.
          J'ai quitté bordeaux aussi, pour m'installer en cerdagne, wé peut être que je doit être pas normal. Ou peut être que si je doit me faire mettre j'aimerais autent qu'on y mette de la vaseline, contrairement à d'autres, je sais pas c'est une question que je me pose souvent en ce moment.

          Je pense aussi que c'est pas en continuant à suivre l'industrie que les gens auront du taf, que le nombre de cancereux vas regresser, que l'eau ne seras plus un problème, que les gens seront moins stréssé et j'en passe, je sais pas hein (y a beaucoup de truc dont je suis pas sur, tu note hein) mais y a peut être une causalitée, encore une fois je m'interroge.

          Le monde est peuplé d'une majorité de quoi d'ailleurs ? Bein en génèral je trouve que ce sont les pays soit disant civilisé qui craignent un max, aucune spiritualité, rien une coquille vide (oui je suis pas mieux, moi mon dada dans la vie c'est linux le poker les filles les potes et le cinéma et le bobo que je suis n'y à pas encore mis les pieds depuis 6 mois).

          Oui j'ai acheté un htc avec android, et je pense toujours que les maceux sont des chévres, et tu sait quoi, j'ai rencontré un jeune geek qui m'a montré que palm avec webos et bein ça dechire. J'apprends, je refuse rien dans la vie.

          A plus.

          Bonne route mon gars.

          Allez tous vous faire spéculer.

          • [^] # Re: Goût ...

            Posté par  (site web personnel) . Évalué à 5.

            oui... hé ben moi, ma copine elle est peut-être pas masseuse, mais au moins, elle me met rien dedans... et je préfère franchement.

            Ceci n'est pas une signature

            • [^] # Re: Goût ...

              Posté par  . Évalué à 1.

              On m'as souvent dis que j'était tribal, tout ça pour dire que j'ai peut être pris son exclamation à mon sujet un peut trop au sérieux (je suis partis hors sujet sans réflèchir deux seconde, je l'avoue j'ai pris ça comme une remarque péjoratif)

              Je comprends bien que tu détourne ce que j'ai dit sur mon posterieur pour te défouler.

              Et après tout, si vous voulez me mettre dans la casse des bobos grand bien me fasse, métro boulot dodo, oui patron, la pollution sonore et visuel, ses gens que tu croise sans voire, que tu connais pas et qui veulent surtout pas te connaître c'est pas ma vision de vie, ça ne l'as jamais était.

              Mais je suis utopique comme mec, toutes mes visions, le monde chaque jour me la mets bien profonds, si tu vois ce que je veux dire (et sans vaseline)...

              Alors je fais ce que je peut à mon niveau, pour changer autant que je peut ce qui m'entoure.
              Sur ce ne le prends pas mal, I am what I am.

              Allez tous vous faire spéculer.

              • [^] # Re: Goût ...

                Posté par  . Évalué à 4.

                Elie, on veut que tu continues à nous parler de toi, alors continue à poster. Ça te fera du bien, tu as effectivement beaucoup de choses à dire.

                • [^] # Re: Goût ...

                  Posté par  . Évalué à 2.

                  Justement je prépare un journal qui vas défoncer le score et dénoncer tout ça !

                  Allez tous vous faire spéculer.

            • [^] # Re: Goût ...

              Posté par  . Évalué à 2.

              Et toi, tu la mets ?

          • [^] # Re: Goût ...

            Posté par  . Évalué à 3.

            >Ou peut être que si je doit me faire mettre j'aimerais autent qu'on y mette de la vaseline, contrairement à d'autres, je sais pas c'est une question que je me pose souvent en ce moment.

            Lance un sondage.

            >Je pense aussi que c'est pas en continuant à suivre l'industrie que les gens auront du taf, que le nombre de cancereux vas regresser, que l'eau ne seras plus un problème, que les gens seront moins stréssé et j'en passe, je sais pas hein (y a beaucoup de truc dont je suis pas sur, tu note hein) mais y a peut être une causalitée, encore une fois je m'interroge.

            C'est très flou ça, effectivement.

            >Bein en génèral je trouve que ce sont les pays soit disant civilisé qui craignent un max

            Suggestion : quitte-les. Ça te permettra peut-être de t'exprimer dans une langue que tu maîtrises.

            >Bonne route mon gars.

            Pour reprendre certains commentaires que j'ai pu lire suite à quelques journaux féministes, sur internet, il est difficile de connaître le sexe d'une personne. En l'occurrence, tu te trompes.

            • [^] # Re: Goût ...

              Posté par  . Évalué à -1.

              > Ça te permettra peut-être de t'exprimer dans une langue que tu maîtrises.

              Le fond la forme toussa. C'est un peut mon combat, finalement, le beau le fast l'emporte sur le vrai, mon credo c'est plutôt 'don't be a sucker'.

              J'ai l'impression de passer mon temps à m'excuser sur ce que je pense, donc je mets fin à cette pseudo conversation, je t'expose une partie de mes idées tu critique sans dire en quoi j'ai tord. Y a rien à en tirer.

              Bonne journée.

              Allez tous vous faire spéculer.

      • [^] # Re: Goût ...

        Posté par  . Évalué à 1.

        Je confirme la réponse est oui c'est très bon. J'ai passé une partie de mes vacances chez un ami et ils en avaient une, la glace était aux mûres fraîchement cueillies par nous même.
        Par contre vu que c'était la première qu'ils la fesaient, elle était un peu visqueuse / liquide.

        Chez moi c'est la mode du yaourt fait maison, c'est pas mal aussi, remué au shaker après ça donne comme du Yop. Pour l'arôme, mon frère en avait acheté dans cette boutique à Paris :
        http://www.parisculinaire.com/fr/boutique/detou.html
        Pistache / Cerise sont pour moi les meilleurs et le Lichi n'est pas bon. Ces arômes durent aussi très longtemps (il en faut très peu pour parfumer beaucoup) et coûtent entre 7 et 10 euros pour les parfums les plus classiques.

        • [^] # Re: Goût ...

          Posté par  . Évalué à 4.

          Mouais
          Est-ce bien là peine de faire du yaourt fait maison si c'est pour y ajouter des arôme synthétiques?
          Pourquoi ne pas y ajouter simplement des fruits frais?

    • [^] # Re: Goût ...

      Posté par  (site web personnel) . Évalué à 3.

      Ca depend ce que tu attends.
      Par exemple, si tu aimes les glaces "italiennes" completement crémeuses et tout ca, ca va pas aller.
      Ta glace est bonne, mais c'est pour faire des boules, pas des "tortillons"

      Mais perso, moi , avec les glaces rhum-raisin du commerce, j'ai jamais senti l'alcool. Elles sont "parfumées" au rhum, mais pour moi, ca doit etre un arome artificiel. En tout cas, il n'y a plus d'alcool.

      Là, typiquement, tes raisins sont gorgés de rhum. Moi qui ne tient pas l'alcool (mon apéro préféré, c'est du jus de tomates), ca m'a fait une sacrée différence.

      Donc voilà quoi :)

      • [^] # Re: Goût ...

        Posté par  . Évalué à 1.

        Justement non, je ne suis pas spécialement un fan des glaces italiennes.
        Pour les glaces rhum-raisin du commerce je te rejoins sur le fait que je ne sens pas spécialement d'alcool non plus.
        Bon bref, faut que je me trouve une sorbetière :)

        • [^] # Re: Goût ...

          Posté par  . Évalué à 2.

          « Pour les glaces rhum-raisin du commerce je te rejoins sur le fait que je ne sens pas spécialement d'alcool non plus. »
          C'est pas parce que t'es plus fan de rhum avec glace dedans ? :)

  • # Attention!

    Posté par  . Évalué à 10.

    Bordayl, faire un nourjal pareil en oubliant les mentions légales, heureusement que je suis là..

    L'abus d'alcool nuit à votre santé.

    Celui qui conduit, c'est celui qui ne boit pas.

    Femmes enceintes, fumer un verre nuit à la santé de votre avortement. Hommes aussi, d'ailleurs.

    Sans alcool, la fête manque de trolls.

    Voilà, là c'est mieux :)

    THIS IS JUST A PLACEHOLDER. YOU SHOULD NEVER SEE THIS STRING.

    • [^] # Re: Attention!

      Posté par  . Évalué à 2.

      Manquent les informations de copyright aussi...

      (Heh, on est sur DLFP, le minimum serait que la recette soit sous licence libre !)

  • # J'ai essayé ta recette...

    Posté par  . Évalué à 10.

    ... avec quelques modifs.

    Bon, d'abord, j'ai pas de sorbetière, et pis j'ai pas la patience de préparer tout ça, alors j'ai juste tout mélangé.

    Mais j'avais pas de raisin ni de vanille. Et en fait, je voulais faire une glace raisin-TGV.

    Donc, j'ai bien mis la Téquila, le Gin et la Vodka.
    Ah zut, j'ai oublié les oeufs. J'ai épongé un peu le surplus pour garder de la consistance.

    Bon, apré, z'ai mis d'la craime. Ehu. Me zuis repozé un peu.

    Enzuite, z'ai tout mis au four.

    Z'est là que z'ai vu que z'avait sanzé de zite zans faire exbrès et que z'était bu la bonne rezette.

    Du goup, z'ai tout mis au gongélo.
    Z'ai attendu 2min.

    Et z'ai tout bu.

    Elle est zymba ta recette!

    Bonn' n'it!

    [C'était un message du fan-club nordiste de Radio-Télé-Bière-Foot]

    • [^] # Re: J'ai essayé ta recette...

      Posté par  . Évalué à 0.

      Enorme, tu mérite 10, j'en pleure et tout.
      Commentaire inutile mais je salut le délire.

      Allez tous vous faire spéculer.

      • [^] # Re: J'ai essayé ta recette...

        Posté par  (site web personnel) . Évalué à 4.

        bientôt, la recette de la dinde au whisky ;-)

        • [^] # Re: J'ai essayé ta recette...

          Posté par  . Évalué à 2.

          j'ai pas dinde, mais un coq ça passe ?
          Pareil, j'ai fini la bouteille de whisky, mais heureusement, il me reste du vin ça fera l'affaire ?

          Il ne faut pas décorner les boeufs avant d'avoir semé le vent

  • # Sorbetière électrique

    Posté par  . Évalué à 5.

    Qu'est-ce qu'on ne va pas inventer !

    La seule sorbetière que je connaissais c'est celle-là : http://marcdelage.unblog.fr/files/2008/07/sorbetiere.jpg

    Et la fabrication du sorbet c'était pour les 'ti-manmay' (enfants en créole) des repas en famille, après le dessert, ou chacun vient tourner un peu (jusqu'à ce que le tonton propriétaire de la sorbetière décide de prendre le relais « parce qu'on ne tourne pas de manière régulière et qu'on va lui foirer son sorbet").
    Je ne sais pas si les modèles électriques sont arrivés en Martinique mais franchement j'aimerais pas. Et la convivialité alors ??

    Moi qui n'ai jamais les vieux cons à la "c'était mieux avant" ... je viens de prendre un coup de vieux.

    Le dictionnaire de DLFP ne connait toujours pas Martinique !?!

    • [^] # Re: Sorbetière électrique

      Posté par  . Évalué à 1.

      Je vous prie de bien vouloir pardonner les erreurs ci-dessus dues à mon empressement :

      le guillemet français manquant : »
      Moi qui n'ai jamais aimé les vieux cons

    • [^] # Re: Sorbetière électrique

      Posté par  (site web personnel) . Évalué à 2.

      Et la convivialité alors ??

      Moi je suis parisien, alors pour la convivialité, on peut repasser. :)

      • [^] # Re: Sorbetière électrique

        Posté par  . Évalué à 3.

        Raison de plus ... Tant qu'il y a des bras il y a de l'espoir (et du chocolat) ...

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