Journal [Cuisine] Le fromage à la fast-food chez vous !

Posté par (page perso) . Licence CC by-sa
21
1
sept.
2015

Salut !

Comme ça fait longtemps qu'il n'y a pas eu de recettes ici, je vous propose de voir comment arriver à faire une crème au fromage sans crème ou bien du fromage comme dans les burgers, tout ça avec un peu de sel spécial.

Vous vous êtes sûrement déjà demandé comment le « fromage » souple et carré était fabriqué : ça ne ressemble pas à du fromage français bon sang !

De manière générale, tout fromage est composé de matière grasse, de protéines et d'autres substances chimiques au goût particulier. Faites chauffer un fromage à pâte cuite, et vous allez vous apercevoir que la graisse à tendance à se séparer du reste… Pour résoudre ce problème, on en fait souvent une béchamel, ou en rajoute de la crème (on crée un émulsion).

Pourtant, pour éviter que la graisse ne se sépare lors du chauffage, il faudrait faire en sorte que les protéines soient plus solubles dans la graisse… et c'est exactement ce que le citrate de sodium fait ! (c'est un autre sel que celui au chlore de table, proche de l'acide citrique des citrons par exemple, avec un goût, du coup, un peu acide).

En pratique, une petite quantité d'eau pour y dissoudre une petite quantité de citrate de sodium, des copeaux de fromages, et vous voilà avec du fromage liquide parfait pour des pâtes ou sur votre pizza (5 g de citrate pour 100 g de fromage environ). À vos Comtés, Emmental, Bleu, etc. !

Pour acheter du citrate de sodium, c'est par ici !.


Pour revenir au fast-food, une fois le fromage liquide, il suffit de le couler en une fine tranche, de refroidir puis de découper. Après, ils pourraient utiliser du fromage de meilleure qualité !

  • # Pour quoi faire ?

    Posté par (page perso) . Évalué à 5.

    ils pourraient utiliser du fromage de meilleure qualité !

    Pour quoi faire ?

    • [^] # Re: Pour quoi faire ?

      Posté par . Évalué à 7.

      On va pas en faire en fromage….

    • [^] # Re: Pour quoi faire ?

      Posté par . Évalué à 9.

      Parce que c'est tellement dégueulasse que j'ai toujours cru que c'était fait avec de vieux bouts de botte en caoutchouc jaune tsais les bottes que tu mettais avant d'aller à l'école maternelle quand il pleuvait ben ça découpé en carré pis fondu et placé dans un burger.

      splash!

  • # Pourquoi pas les copeaux directement ?

    Posté par . Évalué à 3.

    Intéressant…
    Mais pourquoi ne pas utiliser directement tes copeaux de fromage dans tes pâtes ou tes pizzas ?
    Je ne vois à priori pas l'intérêt de rendre le fromage liquide avant ?

    • [^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?

      Posté par (page perso) . Évalué à 1.

      Tu peux aussi en mettre avec tes tortillas, bref, c'est à toi de voir dans quelle recette du préfères ça.

      Après, je te conseille de goûter et de voir comment c'est. C'est difficile de se faire une idée d'un plat sans le goûter…

    • [^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?

      Posté par (page perso) . Évalué à 3.

      Il l'explique : pour ne pas que la graisse se sépare du fromage lors du chauffage.

      • [^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?

        Posté par (page perso) . Évalué à 1.

        Le chauffage détruit le bon goût du fromage ! Avec modération, il permet de se régaler olfactivement de munster ou de maroilles en avant première, mais il ne faut pas en abuser !
        Et puis de toutes façons, le problème du burger ou autres pizzas, c'est la quantité de farine qu'on mange avec, souvent dans un pain même pas bon.

        • [^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?

          Posté par . Évalué à 10.

          Pour autant, la solution existe :
          Mont d'or

          Pour un sextumvirat ! Zenitram, Tanguy Ortolo, Maclag, xaccrocheur, arnaudus et alenvers présidents !

          • [^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?

            Posté par (page perso) . Évalué à 4.

            Cette réponse me chatouille les narines et j'ai faim maintenant, c'est malin.
            Bon, bref, le Mont d'or est un fromage d'hiver qui sent un peu l'épicéa, mais pas tellement la prairie fleurie.
            D'ailleurs, je dis pas, la fondue se fait au vieux Comté, parce qu'elle en est deux fois meilleure qu'avec du jeune, mais n'empêche, à part la cancoillotte, un fromage est quand même au mieux de sa forme quand on ne l'a pas cuit, et surtout pas trop longtemps !

            • [^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?

              Posté par . Évalué à 4.

              la fondue se fait au vieux Comté

              RHAAAH.
              Avec du Beaufort, de l'Abondance, et du (vrai) Gruyère !!!

              Pour un sextumvirat ! Zenitram, Tanguy Ortolo, Maclag, xaccrocheur, arnaudus et alenvers présidents !

            • [^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?

              Posté par . Évalué à 7.

              D'ailleurs, je dis pas, la fondue se fait au vieux Comté, parce qu'elle en est deux fois meilleure qu'avec du jeune, mais n'empêche, à part la cancoillotte, un fromage est quand même au mieux de sa forme quand on ne l'a pas cuit, et surtout pas trop longtemps !

              Pauvre fou. Le fromage se déguste dans toutes les formes. Les raclettes, gratins et autre fondue en sont la preuve. Il faut pas faire n'importe quoi n'importe comment, mais dire « le fromage ça se mange froid » c'est extrêmement réducteur.

              Tous les contenus que j'écris ici sont sous licence CC0 (j'abandonne autant que possible mes droits d'auteur sur mes écrits)

  • # Sympa

    Posté par . Évalué à 1.

    Merci pour l'explication ! :)
    J'essayerais ça pour mes prochains croquemonsieurs.

  • # Pâte cuite

    Posté par . Évalué à 7.

    Faites chauffer un fromage à pâte cuite,

    Voilà l'erreur : on ne recuit pas un fromage, si on veut cuisiner du fromage, il faut le prendre à pâte crue, ça évite de faire tout un fromage avec ces histoires de sel.

  • # intérêt ?

    Posté par . Évalué à 5.

    Je n'ai pas bien compris l'intérêt de la méthode, à moins de vouloir en faire des quantités industrielles. Pour ma part je me fais des fois des burgers maison et j'utilise du fromage à raclette (Marenda) ou éventuellement du gruyère sans constater de souçis. Je chauffe légèrement le fromage plus que je ne le cuit d'ailleurs.

    • [^] # Re: intérêt ?

      Posté par (page perso) . Évalué à 2.

      Oui mais là, tu quittes le domaine de la cuisine moléculaire pour te rapprocher de la gastronomie.

  • # citrate de sodium

    Posté par (page perso) . Évalué à 10.

    et c'est exactement ce que le citrate de sodium

    autre intérêt du citrate de sodium, c'est que cela rend le fromage conducteur. Aucun intérêt culinaire, mais pédagogique. certains se souviennent peut-être de la manip de physique-chimie de migration des ions, permettant de montrer les déplacement d'ions dans une solution…

    Montages généralement effectués dans un tube en U et dont le résultat est souvent aléatoire.

    Une petite tartine de vache qui rit© entre deux électrodes une goutte d'une solution contenant des ions dichromate et cuivre et zou… inratable.

    Titre de l'image

    comme quoi, la malbouffe ça a du bon quand même

    • [^] # Re: citrate de sodium

      Posté par (page perso) . Évalué à 3.

      comme quoi, la malbouffe ça a du bon quand même

      c'est clair qu'il vaut mieux gâcher de la vache qui rit ou un babybel, plutôt qu'un bon munster

      • [^] # Re:un HS qui le veau bien

        Posté par . Évalué à 2.

        A parler de fromage type babybel et autres "vaches qui rit", je ne peux m'empêcher de me marrer en pensant au petit fil rouge qui entoure la portion de fromage fondu qui est avec "les footballeurs" du grandiose.

        Le type qui a inventé l'espèce de fil rouge autour des portions de crème de gruyère, on peut pas le tuer, quand même.
        Ce n'est pas possible qu'il l'ait fait exprès. Il ne connaît même pas les gens qui aiment manger des portions de crème de gruyère. Ne les connaissant pas il n'a aucune raison de leur en vouloir à ce point.
        Peut-être qu'il est dingue, ce type. Peut-être qu'il est dingue de père en fils. Si ça se trouve, c'est une forme d'aliénation mentale plus ou moins héréditaire. Peut-être que son père, c'est le type qui a inventé l'espèce de papier collant eutour des petits-suisses ? Peut-être que sa mère c'est la pétasse qui a inventé le chocolat dur qui tient pas autour des esquimaux ? Peut-être que son grand-père, c'est le fumier qui a inventé la clef qui casse le bout des petites languettes des couvercles de sardines, en complicité avec le pourri qui met de l'huile jusqu'à ras bord des boîtes ?

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