Journal Viennoiserie

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fév.
2004
Viennoiserie nature :
300 g de farine
5 g de sel
20 g de levure de boulanger
1 oeuf
100 g d'eau
30 g de beurre
20 g de sucre.

1 pain fait en gros 250 g

Viennoiserie au chocolat
400 g de farine
8 g de sel
30 g de sucre
30 g de levure de boulanger
2 oeufs
110 g d'eau
40 g de beurre
120 g de pepites de chocolat (sous forme de gouttes)

1 pain fait 200g .

l'eau, avec une piece a 20°C, une farine a 20°C doit faire environ 18°C
La farine est de type 55

Recette
Tamiser la farine sur le plan de travail
Faire un puit au milieu de la farine (une dizaine de Cm de diametre)
melanger le sucre, le sel, l'eau dans le puis (avec les doigts)
Rajouter le(s) oeufs. Melanger (toujours avec les doigts)
Rajouter ensuite la levure de boulanger. Melanger pour dissoudre la levure
Incorporer ensuite la farine peu a peu en allant la chercher au bord du puit.
Il faut obtenir une pate homogène.
Couper le beurre en petits morceaux (le beurre doit etre a temperature ambiante). L'incorporer petit a petit. La pate devient tres collante (c'est gras).
Continuer a petrir jusqu'a ce que la pate ne colle plus au plan de travail.

Pour les viennoiseries au chocolat, rajouter a la fin les pepites de chocolats. Ne pas travailler trop la pate, sinon le chocolat fond, et colore la pate ....

Pour les viennoiseries nature, on peut laisser pousser la pate 30 minutes, avant de former les pains ....

Couper la pate en pain, et former des boudins (200g ou 250g) .

Laisser ensuite reposer la pate jusqu'a ce qu'elle double à triple de volume dans un endroit chaud (si possible eviter le contact avec l'air avec un linge ou du film plastique).

Finalement, utiliser un oeuf entier pour badigeonner les pains, et faire de petites encoches sur le pains avec une lame de rasoir ...

Passer au four, 250°C pour une 20 aine de minutes, il faut que l'ensemble de la viennoiserie soit bien dorrée.

Voila ....

  • # Re: Viennoiserie

    Posté par  (site web personnel) . Évalué à 1.

    J'ai pas de four, je peux les faire cuire au micro-ondes, ou à la poële ?

    • [^] # Re: Viennoiserie

      Posté par  . Évalué à 1.

      Non, par contre, si tu habites près de l'équateur, tu peux les laisser sur l'appui de fenêtre (ne pas oublier de les rentrer pour l'averse tropicale de 16:42).

      • [^] # Re: Viennoiserie

        Posté par  (site web personnel) . Évalué à 1.

        Mwais, j'en serais plus à attendre le rayon de soleil de 16:42, je crois que je vais acheter une grosse loupe et la mettre sur ma terrasse.

      • [^] # Re: Viennoiserie

        Posté par  . Évalué à 1.

        A la poelle, ça peut se faire. J'ai déjà vu des gens faire cela en bateau, pour avoir du pain frais lors de longues traversées. Par contre, le résultat a peu de chance de passer la moindre certification de qualité.

    • [^] # Commentaire supprimé

      Posté par  . Évalué à 1.

      Ce commentaire a été supprimé par l’équipe de modération.

    • [^] # Re: Viennoiserie

      Posté par  . Évalué à 5.

      J'ai un processeur AMD, je pense que ça pourrait convenir.

  • # Re: Viennoiserie

    Posté par  . Évalué à 1.

    Et en salé, t'as quoi de bon ? Les 2 baguettes au fond de la photo de 11:59:32 me plaisent bien, vues d'ici :)

    • [^] # Baguettes .

      Posté par  (site web personnel) . Évalué à 4.

      Baguette de Tradition :
      1 Kg de farine de tradition (farine type 65)
      0.650 kg d'eau
      40 g de sel
      20 g de levure.


      Baguette de Pays
      1Kg de farine de pays
      0.600 kg d'eau
      20 g de de sel
      20 g de levure.

      Melanger le tout ne pas mettre la levure directement sur le sel.

      Faire pousser la pate au chaud, sous un film plastique une demie heure voire plus ...
      La pate doit etre tres elastique, humide, mais pas trop colante.

      Couper en pain de 200 g environ.

      Applatir, puis faconner en boudins assez long (baguette). Utiliser de la farine en surface si ca colle trop.

      Laisser reposer au chaud sur la plaque sous un film plastique encore une fois jusqu'a doublement/triplement de volume.
      Ensuite, faire des coupures longues en diagonale dans la pate.

      Passer au four 230°C, avec un bol d'eau/ de glaçon, pour faire de la vapeur d'eau.

      • [^] # Re: Baguettes .

        Posté par  . Évalué à 1.

        J'avais jamais réussi à faire cuire du pain correctement dans un four de cuisine mais je pense que c'est parce qu'il manquait la vapeur d'eau merci pour le truc.
        Par contre j'en ai fait cuire dans un vieux four à bois cet été et c'est vraiment excellent.
        Une idée de dessert: garder un peu de pâte à pain pour faire de la pompe:
        Pour la sauce de la pompe il faut:
        - de l'huile (traditionnelement de noix)
        - du sucre
        - du jaune d'oeuf
        Les trois ingrédients à peu près à volume identique.

        Mélanger les jaunes et le sucre puis ajouter l'huile et remélanger.
        Etaler la pâte à pain en l'étirant avec les doigts (SURTOUT PAS AU ROULEAU) en confectionnant un bourelet tout autour.
        Etaler la sauce sur la pâte.
        Mettre au four
        Retirer du four lorsque c'est doré (Attention ça cuit beaucoup moins longtemps que le pain).

        • [^] # Re: Baguettes .

          Posté par  (site web personnel) . Évalué à 1.

          L'eau ca sert a dorer la baguette, et a eviter qu'elle ne crame ....

          • [^] # Re: Baguettes .

            Posté par  . Évalué à 1.

            Oui, par contre je sais pas pourquoi il n'y en a pas besoin dans un four à bois. Peut-être parce que la température diminue au cours de la cuisson.

            • [^] # Re: Baguettes .

              Posté par  (site web personnel) . Évalué à 1.

              Peut etre que le bois n'est pas sec :))

              • [^] # Re: Baguettes .

                Posté par  . Évalué à 1.

                Je me disais aussi «C'est bizarre que je sois tout le temps obligé de rajouter du gas-oil pour que ça brûle...»

                Plus sérieusement, je crois pas que ça ait un rapport avec le bois puisqu'on l'enlève avant la cuisson.

      • [^] # Re: Baguettes .

        Posté par  . Évalué à 3.

        Zut, j'ai bavé sur mon cla

  • # Re: Viennoiserie

    Posté par  (site web personnel) . Évalué à 1.

    Tu fais les livraisons à domicile ?

  • # Chaleur du four.

    Posté par  (site web personnel) . Évalué à 1.

    Je crois que je me suis trompé sur la chaleur du four, comptez plutot aux alentour de 200°C pour les viennoiserie.

    En fait, pour tous les pains, ca peut aller de 180 a 270 °C.
    Plus le pain est gros (ie epais), plus la temperature est faible, et le temps de cuisson est long.
    Plus le pain est petit (fin), plus la tempérture est forte, et le temps de cuisson est court.

  • # Re: Viennoiserie

    Posté par  . Évalué à 1.

    Moi qui suis gourmant ;-)
    je croit que je vais me régaler

  • # Re: Viennoiserie

    Posté par  (site web personnel) . Évalué à 2.

    Trop c'est trop.

    Que vient faire cette recette ici ? Ça devient vraiment n'importe quoi linuxfr.

    Alors qu'aujourd'hui c'est la chandeleur, y'a pas une seule recette de crêpes.

    La-men-table (de jardin volante).

    • [^] # Re: Viennoiserie

      Posté par  . Évalué à 2.

      Recette de la véritable crêpe bretonne au froment:
      - du lait
      - de la farine (si possible de froment car c'est mieux, mais c'est dur d'en trouver dans cetaines régions reculées) ;)
      - des oeufs
      - du sucre

      Touillez le tout (démerdez-vous pour les proportions), laissez reposer la pâte pendant 1h.
      Après l'avoir laissée reposer, prenez une poêle (une galetière, même électrique, c'est quand même mieux), mettez du beurre ou de l'huile pour la lubrifier (du saindou c'est encore mieux car ça crame pas comme le beurre quand c'est chaud, et ça adhère mieux à la poêle que l'huile). Etaler la pâte, et faire cuire des deux côtés. Servez humm c'est délicieux.

      Accompagnement: du cidre ou de l'hydromel (aka chouchenn)

      (oui ma recette est moins didactique que celle de jr :)

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