Journal Pâtes à l'huile d'olive ou au beurre ?

Posté par (page perso) . Licence CC by-sa
3
14
mai
2012

En cette merveilleuse journée de mai, une question me traverse l'esprit. Est-ce que le lectorat de linuxfr préfère les pâtes à l'huile d'olive ou au beurre ?

En effet, il semblerait que certaines personnes préfèrent les pâtes au beurre, ce qui est choquant, et j'aimerais savoir si ces personnes sont nombreuses.

Évidemment, quand je parle d'huile d'olive, il s'agit de véritable huile d'olive, et pas quelque chose de coupé acheté en promotion dans une grande surface.

Ce journal est à mettre en rapport avec le journal demandant si il fallait mettre de l'huile dans l'eau des pâtes. (La réponse est négative).

Et pour finir, une nimage en rapport.

  • # huile d'olive…

    Posté par . Évalué à  9 .

    De l'huile d'olive bien sûr, mais avec de l'ail et des petits piments rouge !

    • [^] # Re: huile d'olive…

      Posté par . Évalué à  0 .

      ça dépend de l'humeur et si j'ai du beurre dans le frigo : les deux me vont, j'adore les pâtes, surtout faites-maison. Et effectivement, je confirme qu'il ne sert à rien de mettre de l'huile dans l'eau, par contre, il est nécessaire de saler l'eau de cuisson avant d'y plonger les pâtes : l'eau doit alors avoir le même goût que l'eau de mer lorsque vous buvez la tasse.

  • # nimage

    Posté par . Évalué à  8 .

    J'ai tellement faim que ce qui m'a fait le plus envie sur la photo c'est les pâtes…

  • # Mauvais endroit

    Posté par . Évalué à  10 .

    Ce journal aurait plus sa place dans les sondages.

  • # crême

    Posté par (page perso) . Évalué à  10 .

    Ni l'un, ni l'autre… les pâtes, c'est à la crême ! (oui, j'habite en Normandie… pourquoi ?)

    • [^] # Re: crême

      Posté par (page perso) . Évalué à  3 .

      Pluzun. Les pâtes aux beurre c'est insipide et ça n'a même pas de texture, les pâtes à l'huile c'est beurk, à la crème c'est top.

    • [^] # Re: crême

      Posté par . Évalué à  2 .

      +1: rien dans la casserole (enfin si l'eau et sel) et la crème dans l'assiette, mmmhhh.

      Je me souviens du Sud ou il restait ~2mm d'huile d'olive dans l'assiette à la fin, beurk!!

    • [^] # Re: crême

      Posté par . Évalué à  2 .

      Le meilleur : crème, ketchup et gruyère râpé.

  • # Mince

    Posté par (page perso) . Évalué à  1 .

    Il semblerait que 500px soit un site de vilains, qui bloquent même le clic droit.

    Voici donc la nimage en url directe : http://pcdn.500px.net/4085368/346b8a79a8177466f592d4b362fc0b3b57393de9/4.jpg

    Envoyé depuis mon lapin.

  • # Oui mais

    Posté par (page perso) . Évalué à  6 .

    Toujours de l'huile d'olive sauf pour les coquillette. Parce que les coquillettes au beurre ça le fait.

    • [^] # Re: Oui mais

      Posté par . Évalué à  4 .

      Carrément, avec le fromage râpé, c'est retour à la cantine du collège avec concours de celui qui reprend le plus de fois du rab'

  • # Toujours du beurre

    Posté par (page perso) . Évalué à  9 .

    Comme tout ce qui se cuisine, c'est au beurre (et du vrai avec du sel évidemment).

    S'il y a un problème, il y a une solution; s'il n'y a pas de solution, c'est qu'il n'y a pas de problème.

    • [^] # Re: Toujours du beurre

      Posté par . Évalué à  0 .

      Comme tout ce qui se cuisine, c'est au beurre (et du vrai avec du sel évidemment).

      Tu sais que depuis on a inventé les frigos, je sais bien que les bretons ont mis du temps à se mettre à la modernité, mais la conservation
      au sel c'était au moyen age !

      • [^] # Re: Toujours du beurre

        Posté par (page perso) . Évalué à  8 .

        Bizarre de parler de conservation quand on parle de goût…

        S'il y a un problème, il y a une solution; s'il n'y a pas de solution, c'est qu'il n'y a pas de problème.

        • [^] # Re: Toujours du beurre

          Posté par . Évalué à  3 . Dernière modification : le 15/05/12 à 14:49

          Historiquement le rôle des condiments c'est la conservation des aliments. Le gout étant essentiellement appris et culturel, l'usage s'est perpétué même après l'invention de la réfrigération. Par exemple pour des raisons culturelles les gens arrivent à se convaincre que le piment s'est « bon » et que le café au sel c'est « mauvais ». En fait le piment est un tue-bactéries très utile dans les climats tropicaux et le sel un exhausteur de gout (y'a des pays où on sale le café).

      • [^] # Re: Toujours du beurre

        Posté par (page perso) . Évalué à  9 .

        pas de problème on te laisse savourer ta margarine, laisse nous le beurre salé :-D le frigo c'est pour les bières

      • [^] # Re: Toujours du beurre

        Posté par . Évalué à  1 .

        C'est pas à cause de la conservation que l'on mettait du sel dans le beurre mais à cause de la Gabelle.

        • [^] # Re: Toujours du beurre

          Posté par (page perso) . Évalué à  7 .

          Il semble que ce soit plutôt à cause de la Gabelle que le sel a été enlevé du beurre en France, sauf en Bretagne où la Gabelle n'existait pas.

          Le beurre doux était donc le beurre du pauvre en France.

          S'il y a un problème, il y a une solution; s'il n'y a pas de solution, c'est qu'il n'y a pas de problème.

      • [^] # Re: Toujours du beurre

        Posté par . Évalué à  1 .

        Il est conservateur, mais en même temps, c'est normal quand on s'appelle Olivier!

        => []

      • [^] # Re: Toujours du beurre

        Posté par . Évalué à  4 .

        Ce n'est pas une question de conservation. Le beurre sans sel, c'est juste infect.

        • [^] # Re: Toujours du beurre

          Posté par . Évalué à  0 .

          Ah non, c'est le beurre avec sel qui n 'est pas bon. C'est beaucoup trop salé.
          Avec des radis, à la limite (ça évite de mettre du sel en plus), mais pas sur les tartines avec la confiture. Et du beurre doux sur la tartine avec du chocolat râpé… c'est tellement meilleur (une pensée émue à la mémoire de ma tante qui m'a fait découvrir le meilleur des goûters)

      • [^] # Re: Toujours du beurre

        Posté par . Évalué à  2 .

        Tu sais que depuis on a inventé les frigos, je sais bien que les bretons ont mis du temps à se mettre à la modernité, mais la conservation au sel c'était au moyen age !

        Ne me dis pas que tu fais tes tartines de goûter avec du beurre doux ! [:ruisseaudelarmes]
        C'est c'est c'est pppppaaaassss boooonnnnn !

    • [^] # Re: Toujours du beurre

      Posté par . Évalué à  6 .

      Bretons sans beurre, Bretons qui meurent !

  • # Les deux

    Posté par (page perso) . Évalué à  4 .

    Ça dépend de l'humeur et de l'accompagnement.

    « Moi, lorsque je n’ai rien à dire, je veux qu’on le sache. » Raymond Devos

  • # Beurre

    Posté par . Évalué à  7 .

    Les pâtes au beurre, car "le gras c'est la vie".
    Plus sérieusement, il ne s'agit que d'une question gustative, et comme l'huile une fois égouttées, cela permet qu'elles ne se collent pas entre elles.
    Et hors ça, je ne sais pas où tu trouve ta "véritable huile d'olive", mais à 25€ le litre d'huile AOC, les foyers n'ont pas tous les moyens de se payer ça, pour cuire des pâtes industrielles…

    • [^] # Re: Beurre

      Posté par (page perso) . Évalué à  1 .

      Tout à fait d'accord avec toi …
      A la maison, on a deux huiles: une huile quelconque pour les basses besognes (cuisson entre autres) et une huile++ qu'on est allé cherché dans une exploitation oléicole du coin pour les crudités…
      Et si ma copine me voit mettre l'huile++ dans l'eau des pâtes, c'est le drame assuré :)

      • [^] # Re: Beurre

        Posté par (page perso) . Évalué à  5 .

        Et si ma copine me voit mettre l'huile++ dans l'eau des pâtes, c'est le drame assuré :)

        L'huile d'olive ne sert qu'à donner du goût, il doit être mis après la cuisson, quand on sert le plat. L'huile de cuisson doit être une autre huile sans goût, pour apporter de la matière grasse ou éviter que ça colle avec le plat ou entre les aliments…

        En plus la cuisson avec l'huile d'olive gâche l'huile d'olive en général…

      • [^] # Re: Beurre

        Posté par . Évalué à  1 .

        C'est pour ca qu'un mec ne doit jamais cuisiner et laisser faire bobonne.
        Il évite de se faire engueuler parce que y'a toujours un truc qui cloche.

        Quoique si tu foux rien elle gueule quand même, …

        • [^] # Re: Beurre

          Posté par . Évalué à  -4 .

          «Silence femme[1], cuisiner est un art !»

          [1]Ou homme, ça dépend de ta sexualité.

      • [^] # Re: Beurre

        Posté par (page perso) . Évalué à  3 .

        Bien de mettre de l'huile qui flotte et que tu vas expédier dans l'évier avant même qu'elle n'ait servi à quelque chose de toute la cuisson ?

        L'huile, c'est une fois les pâtes égouttées, avant c'est la méthode des bobos dilapideurs dynos partouzeurs de drouate acarchocommunicapitalistes mangeurs de graisse de bébé phoque.

        Commentaire sous licence LPRAB - http://sam.zoy.org/lprab/

        • [^] # Re: Beurre

          Posté par (page perso) . Évalué à  1 .

          Je met de l'huile dans l'eau de cuisson pour une seule raison : ici on a une petite cuisine de merde avec des petites casseroles de merde d'étudiant précaire où quand on fait des pâtes pour deux l'écume déborde : un filet d'huile empêche l'écume de se former et l'eau de déborder.

          Quand j'ai accès à de grandes marmites je n'en met pas.

        • [^] # Re: Beurre

          Posté par (page perso) . Évalué à  2 .

          Bien de mettre de l'huile qui flotte et que tu vas expédier dans l'évier avant même qu'elle n'ait servi à quelque chose de toute la cuisson ?

          Si l'huile flotte et ne touche à priori pas les pâtes durant la cuisson, c'est faux. Il faut remuer les pâtes et la venue à la surface permet de légèrement huilé, puis les passoires sont souvent huileuses ce qui permet aux pâtes d'accumuler une couche de graisse et éviter de coller entre eux et à la passoire.

          J'ai déjà fait sans et cela pouvait être catastrophique à ce niveau là.

    • [^] # Re: Beurre

      Posté par . Évalué à  2 .

      Au marché je trouve de l'huile d'olive de grèce ou de crète (Zakros par ex).
      Ca coute moins de 10€ le litre et personnellement je la trouve meilleure que toutes les huiles d'olive de France ou d'Italie que j'ai pu tester (AOC ou pas).

      • [^] # Re: Beurre

        Posté par . Évalué à  2 .

        Tant qu'on est dans les produit grec. Le meilleur fromage dans les pâtes à l'huile d'olive c'est la féta.

        Il me semble que tout le monde ne le sait pas, c'est étrange.

        • [^] # Re: Beurre

          Posté par . Évalué à  4 .

          et dans les pâtes au beurre, c'est le camembert !

    • [^] # Re: Beurre

      Posté par (page perso) . Évalué à  1 .

      Plus sérieusement, il ne s'agit que d'une question gustative, et comme l'huile une fois égouttées, cela permet qu'elles ne se collent pas entre elles.

      Plus efficace, rincer les pâtes — à l'eau chaude pour ne pas en faire des pâtes froides… — après les avoir égouttées.

      • [^] # Re: Beurre

        Posté par . Évalué à  2 .

        Le rinçage, c'est uniquement si les pâtes ne sont pas mélangées immédiatement avec une sauce.

        Dans le cas contraire, il faut absolument éviter de les rincer, ça enlèverait l'amidon qu'elles ont en surface et qui va aider à bien lier la sauce (mais qui va les faire coller entre elles si on ne met pas de sauce)

      • [^] # Re: Beurre

        Posté par (page perso) . Évalué à  8 .

        rincer les pâtes — à l'eau chaude pour ne pas en faire des pâtes froides… —

        Arg… Rincer à l'eau chaude ?? Deux petites choses :

        • de manière globale il est préférable de ne pas se servir de l'eau chaude pour la cuisine (le circuit d'eau chaude étant souvent bien différent du circuit froid, surtout dans d'anciennes installations)
        • jamais d'eau chaude, il vaut mieux les passer à l'eau froide pour en stopper la cuisson et garder des pâtes suffisamment fermes (surtout si c'est des pâtes maison)
        • [^] # Re: Beurre

          Posté par . Évalué à  4 .

          • de manière globale il est préférable de ne pas se servir de l'eau chaude pour la cuisine (le circuit d'eau chaude étant souvent bien différent du circuit froid, surtout dans d'anciennes installations)

          Tout a fait monsieur. Pour un besoin alimentaire (café, pates, …) toujours utiliser de l'eau froide que l'on fait chauffer.

          Knowing the syntax of Java does not make someone a software engineer.

          • [^] # Re: Beurre

            Posté par . Évalué à  1 . Dernière modification : le 15/05/12 à 00:44

            Je ne remets pas en cause le fait d'utiliser de l'eau froide plutot que de l'eau chaude.
            Je suis surement un peu bete, mais j'aimerais bien connaitre la raison. Parce que oui c'est souvent un circuit different… et ?

            • [^] # Re: Beurre

              Posté par (page perso) . Évalué à  5 .

              Côté circuit différent, ce que j'entendais c'est surtout la stagnation possible d'une eau chaude qui est génante et qui peut par exemple favoriser le développements d'organismes pas géniaux.
              Le lien indiqué précise :

              Or l’augmentation de température influence plusieurs paramètres de potabilité. Ceci peut conduire au non-respect des limites de qualité définies dans le décret.

              • [^] # Re: Beurre

                Posté par . Évalué à  1 .

                Si le circuit d'eau chaude est réalisé en tubes de cuivre, il ne faut pas trop s'inquiéter. Le cuivre a de fortes qualités antibactériennes.

              • [^] # Re: Beurre

                Posté par . Évalué à  1 .

                Enfin ce n'est valable qu'avec les chauffes eau, et encore si la temperature de chauffe est trop basse il me semble.
                Une chaudiere n'aura pas cet inconvenient, un chauffe eau a la bonne temperature non plus.
                Merci pour ces explications en tout cas !

                Je continuerai donc a utiliser le circuit d'eau chaude.

                • [^] # Re: Beurre

                  Posté par (page perso) . Évalué à  2 .

                  Une chaudiere n'aura pas cet inconvenient, un chauffe eau a la bonne temperature non plus.

                  Je ne comprend pas pourquoi.

                  « Moi, lorsque je n’ai rien à dire, je veux qu’on le sache. » Raymond Devos

                  • [^] # Re: Beurre

                    Posté par . Évalué à  1 .

                    L'eau chaude ne stagne pas dans une chaudiere, donc il n'y a pas proliferation des micro organismes/bacteries. La chauffe y est importante, donc tue les micro organismes presents, et l'eau est directement utlisee ou refroidie.

                    Le probleme se pose avec les chauffes eau qui ont une temperature trop basse. du coup ils sont de vrai bouillon de cultures. C'est pour ca que l'eau chaude ne doit etre "stockee" qu'a temperature suffisamment chaude pour ne pas permettre l'apparation de bacteries.

                    • [^] # Re: Beurre

                      Posté par (page perso) . Évalué à  1 .

                      L'eau stagne dans les tuyaux.

                      « Moi, lorsque je n’ai rien à dire, je veux qu’on le sache. » Raymond Devos

                      • [^] # Re: Beurre

                        Posté par . Évalué à  1 .

                        Dans les robinets l'eau qui revient tres vite a temperature ambiante, pas a une temperature qui facilite le developpement des micro-organismes.
                        Parce que l'eau stagne moins dans le circuit d'eau froide ? bizarre…

                        • [^] # Re: Beurre

                          Posté par (page perso) . Évalué à  2 .

                          Dans les robinets l'eau qui revient tres vite a temperature ambiante, pas a une temperature qui facilite le developpement des micro-organismes.

                          ça dépend des installation, il y a des endroits où la quantité d'eau qui reste dans les tuyaux est importante

                          Parce que l'eau stagne moins dans le circuit d'eau froide ? bizarre…

                          En fonction des installations, l'eau chaude se refroidi pour arriver à une température idéal au développement des bactéries et y rester pendant longtemps vu que la baisse de température est logarithmique. Ça ne veut pas non plus dire que tu va mourir sur le coup, mais qu'il y a plus de chance d'être malade.

                          « Moi, lorsque je n’ai rien à dire, je veux qu’on le sache. » Raymond Devos

                          • [^] # Re: Beurre

                            Posté par . Évalué à  1 .

                            Reste que tu fais bouillir cette eau ensuite, donc les bacteries… A moins que tu ne boives directement de l'eau chaude/tiede ?

                            • [^] # Re: Beurre

                              Posté par (page perso) . Évalué à  4 .

                              On parlait de rincer les pâtes une fois cuites.

                              « Moi, lorsque je n’ai rien à dire, je veux qu’on le sache. » Raymond Devos

    • [^] # Re: Beurre

      Posté par (page perso) . Évalué à  2 .

      Au niveau de la véritable huile d'olive, j'ai de la famille qui produit quelques centaines de litres, donc ça aide. Après, même si je récolte les olives, au prix que ça se vend, ça fait mal de s'en servir pour la cuisson, donc j'ai aussi de l'huile d'olive «basse qualité mais bonne quand même».

      Envoyé depuis mon lapin.

  • # Cette question n'a aucun sens ...

    Posté par (page perso) . Évalué à  3 .

    … tout dépend de "la sauce".
    Avec une carbonara par exemple, je pense que le beurre est plus adapté que l'huile d'olive.
    A l'inverse, une sauce à base de tomates sera mieux révélée par un filet d'huile.
    Pour finir, pour un gratin quelconque, ce sera ni huile ni beurre mais crème
    Etc… :)

  • # A l’œuf

    Posté par . Évalué à  3 .

    Moi je préfère mettre de l’œuf dans les pâtes. Mais avec du beurre, quand même.

  • # Ah ah

    Posté par (page perso) . Évalué à  -1 .

    si il fallait mettre de l'huile dans l'eau des pâtes. (La réponse est négative).

    Tjs cette question de l'eau dans les pates, ça me fait bien marrer…

    Bien sur que si dans de l'eau bouillante l'huile sert à quelque chose…

    Comment le vérifier ? Prendre une casserole de merde (comme chez moi) et tenter de faire des nouilles (ce sont les plus chiantes) sans mettre d'huile de l'eau… Bon courage à celui qui devra nettoyer la casserole….

    Avec de l'huile, pas de problème…

    • [^] # Re: Ah ah

      Posté par . Évalué à  2 .

      Avec assez d'eau (c'est le plus important) et en remuant régulièrement, ça passe très bien sans huile dans n'importe quelle casserole.

    • [^] # Re: Ah ah

      Posté par (page perso) . Évalué à  8 .

      Meuh non. Pas besoin d'huile, en revanche il ne faut pas faire ça n'importe comment :

      • mettre assez d'eau pour que les pâtes ne soient pas toutes tassées après avoir gonflé, sinon ça va forcément toucher le fond, donc cuire par conduction directe depuis le métal de la casserole, donc attacher ;
      • remuer une minute après avoir mis les pâtes, au moment où elles commencent à attacher entre elles et à la casserole : avant c'est inutile, il faudra le refaire, et après ce n'est plus la peine.
      • [^] # Re: Ah ah

        Posté par . Évalué à  -1 .

        je dirais même plus, remuer après pourrait contribuer à en faire de la bouillie

        • [^] # Re: Ah ah

          Posté par (page perso) . Évalué à  4 .

          Non, aucun risque à moins de les cuire trop longtemps. Si tu cuis tes pâtes au point qu'elles risques de fondre quand on les remue, évite de m'inviter à manger chez toi… ;-)

    • [^] # Re: Ah ah

      Posté par . Évalué à  2 .

      Juste un truc comme ça :
      File au supermarché tout à deux euros ou à l'épicerie-bazard du coin, achète une grande casserole, un fait-tout, une cocotte à la con, même en fer blanc (ou fais-t'en donner une).

      Fais bouillir de l'eau (à la louche : 2.5 litres minimum absolu pour 250g de pâtes) avec du gros sel (une 'tite cuiller à café). Quand ça bout vraiment, tu ajoutes tes pâtes.

      Cuis-les à ton goût, et ensuite n'égoutte pas trop, garde un tout petit peu d'eau de cuisson, avant que de les remettre dans ta casserole. Assaisonne, beurre, huile ou rajoute tes petits ou gros machins persos habituels.

      Et voualààà, d'une tu ne manges pas un porridge à l'amidon, de deuze, ça ne colle pas, et de troize, c'est incomparablement meilleur : )

      • [^] # Jamais le sel avant que ça boue

        Posté par (page perso) . Évalué à  3 .

        Bonjour,

        il ne faut jamais mettre du sel dans l'eau avant que ça boue.

        Parce qu'avec les casseroles métalliques il y a une petite réaction électro-chimique, et avec le temps, la casserole sera piquée.

        Le sel c'est pour : donner du goût, et éventuellement avoir une température d'ébullition plus élevée. Or, les pâtes cuisent à partir de 45~50° ce qui est très délicat en cantines pour maintenir les plats assez chaud 40°c de mémoire, sans avoir de pâtes trop cuites.

        Autant saler avant de servir.

        G

        • [^] # Re: Jamais le sel avant que ça boue

          Posté par . Évalué à  3 .

          HA NAN !
          Les pâtes ont besoin de sel pendant la cuisson. Saler après, c'est… Je ne peux même pas qualifier une telle conduite.
          Donc, ok pour balancer le sel après que l'eau bouille, mais ne pas saler l'eau du tout, ce n'est pas possible, juste pas .^

          • [^] # Re: Jamais le sel avant que ça boue

            Posté par (page perso) . Évalué à  2 .

            Tu ne prends jamais de sauce avec tes pâtes ? Le goût des sauces est beaucoup plus fort que de rajouter du sel à n'importe quelle étape de la cuisson (à moins de forcer la dose pour avoir la salinité des eaux de mer).

            Commentaire sous licence LPRAB - http://sam.zoy.org/lprab/

            • [^] # Re: Jamais le sel avant que ça boue

              Posté par . Évalué à  3 .

              Quand tu parles des sauces, tu parles par exemple du pot de pesto parfum œil de veau moisi ?
              Si c'est bien ça, c'est vrai que c'est salé : )

              • on sort la cocotte avec le gros fond
              • faire bien revenir un ou deux gros oignons dans l'huile d'olive avec du poivre fraîchement mouliné, du sel et les herbes qui traînent
              • faire bouillir 1 bon gros kilo de tomates pendant 1 minute et les éplucher
              • peler une carotte ou deux, et les émincer vraiment tout fin
              • écraser quatre ou cinq gousses d'ail qu'on rajoute aux oignons, on baisse alors le feu
              • émincer les branches du persil
              • rajouter carottes, tomates (un peu écrasées) et persil
              • mijoter. plus ça mijote, meilleur c'est (deux trois heures c'est pas aberrant).

              On sert avec le persil (les feuilles cette fois) émincé ou du basilic, et ce qu'on veut en plus.

              With love : )

        • [^] # Re: Jamais le sel avant que ça boue

          Posté par (page perso) . Évalué à  1 .

          Au bout de combien de temps la casserole sera piquée ? Il ne me semble pas que ce soit vraiment significatif, en tout cas moi je n'ai pas constaté de piqûre sur mes casseroles.

          L'augmentation de la température d'ébullition me semble être largement surestimée selon les quantités de sel mises en jeu dans la cuisson de pâtes (ΔT = i*Keb*m; en considérant la solution comme idéale on i=2, m la molalité de la solution, Keb la constante molale d'élévation de la température d'ébullition 0.512 K*kg/mol) sans oublier que l'altitude a un effet sur la température d'ébullition (environ -1°C tous les 290m).

          Sinon à part ça, je ne connais pas le verbe bouer, je connais par contre le verbe bouillir ! :D

          • [^] # Re: Jamais le sel avant que ça boue

            Posté par . Évalué à  2 .

            Au bout de combien de temps la casserole sera piquée ? Il ne me semble pas que ce soit vraiment significatif, en tout cas moi je n'ai pas constaté de piqûre sur mes casseroles.

            Ca dépend de la quantité de sel que t'y mets , en fait c est même la quantité de sel non dissout qui attaque l'inox (plus précisement c'est le chlore que contient le sel).

          • [^] # Re: Jamais le sel avant que ça boue

            Posté par (page perso) . Évalué à  2 .

            L'augmentation de la température d'ébullition me semble être largement surestimée

            Tout à fait. Hervé This avait vérifié, on gagne 1,5° maximum, et c'est plus souvent 0,7.

            "La liberté est à l'homme ce que les ailes sont à l'oiseau" Jean-Pierre Rosnay

            • [^] # Re: Jamais le sel avant que ça boue

              Posté par (page perso) . Évalué à  1 .

              +1,5°C ça correspond à un 85,6g de NaCl par kg d'eau, ça me paraît énorme !

              D'après ce que j'ai pu trouver sur le web, c'est 1 litre d'eau additionné de 10g de sel pour 100g de pâtes. Si je calcule l'augmentation de température je trouve 2 * 0,512 * ((10/58,443)/1) = 0,18K autant dire pas grand chose.

        • [^] # Re: Jamais le sel avant que ça boue

          Posté par (page perso) . Évalué à  1 .

          très délicat en cantines pour maintenir les plats assez chaud 40°c de mémoire, sans avoir de pâtes trop cuites.

          Or tu n'as pas le droit de maintenir quelque chose au chaud en dessous de 60° durant plus de 2 heures (pour cause de terrain favorable au développement microbien). D’où la seule bonne façon de faire des pâte en grand nombre :

          • les cuire bien al dente dans de l'eau bien salée (à cause du rinçage)
          • les égoutter et le rafraichir vivement avec de l'eau froide et de la glace
          • les égoutter une seconde fois
          • les huiler un peu et le stocker au frigo bien filmé/
          • les réchauffer à la minute dans de l'eau bouillante (plonger la passoire avec la quantité ad-hoc de pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salé).
          • les assaisonner et servir.

          Autant saler avant de servir

          Saler l'eau te donne un salage uniforme.

          • [^] # Re: Jamais le sel avant que ça boue

            Posté par (page perso) . Évalué à  3 .

            les égoutter et le rafraichir vivement avec de l'eau froide et de la glace

            Surtout pas. Les pâtes boivent toute l'eau. Il vaut mieux les étaler en fine couche sur une plaque huilée, elle même posée sur de la glace.
            Il faut bien entendu les cuire très fermes.

            Cela dit en cuisine collective et en restauration on a des cellules de refroidissement rapide. Les bricolages avec la glace sont juste tolérés pour les petits restos.

            "La liberté est à l'homme ce que les ailes sont à l'oiseau" Jean-Pierre Rosnay

  • # Peut être devrais-tu essayer les deux....

    Posté par . Évalué à  6 .

    Tu comprendrais alors l'Absuuurditééé de ta question. La Vérité t'apparaitrait enfin et tu n'aurais plus qu'une envie : mettre du beurre dans les pâtes. Une plâtrée de coquillettes au beurre avec une tranche de jambon blanc, le paradis !

    • [^] # Re: Peut être devrais-tu essayer les deux....

      Posté par (page perso) . Évalué à  3 .

      Ah purée, mais c'est de l'hérésie !

      Une plâtrée de coquillettes

      Ces pâtes-là devraient être interdites. Des farfalles ou des tagliatelles, c'est tout.

      au beurre

      Tant qu'à faire de l'insipide, pourquoi pas à rien tant qu'on y est, ça coûte moins cher !

      avec une tranche de jambon blanc

      Le jambon, c'est cru et salé, nanmého !

  • # _« [...] et pas quelque chose de coupé acheté en promotion dans une grande surface »_

    Posté par . Évalué à  3 .

    Vole, pigeon, vole !

  • # Réponse du chef de cuisine d'un restaurant italien (moi)

    Posté par (page perso) . Évalué à  10 .

    Les italiens, qui ne sont pas fous, mettent toujours les deux: du beurre dans les pâtes pour les lier (il doit être froid) et prolonger la saveur en bouche et quelques gouttes d'une très bonne huile extra vierge pour le parfum, le nez.

    Petites explications:

    En italie on aime les pâtes fermes, on les sert al dente ou al ginocchio (moins cuit qu'al dente), mais évidemment il faut les sortir de l'eau avant ce degré de cuisson, car elles continuent de cuire - c'est même souhaitable, comme ça elles absorbent de la sauce et c'est gouleyant.

    Au lieu de vous battre sur l'huile d'olive dans l'eau, préoccupez-vous de la saler convenablement! C'est la faute la plus courante. Il faut 1 litre d'eau, 1 cuillère à soupe de gros sel marin et 100 grammes de pâtes. L'huile d'olive n'a de sens que si vous mettez très peu d'eau et qu'elle bout tout le temps (ce qui est une erreur: l'ébullition doit être faible).

    L'huile d'olive justement. Surtout ne faites pas cuire une huile extra vierge! C'est dégueulasse. Elle devient amère et perd tout son fruité. On utilise une huile de grignons d'olives (résidus de la pression à froid) ou une huile basse qualité pour cuire, son goût ne change pas, et on arrose de quelques gouttes d'huile extra vierge juste au moment de servir, dans le plat ou l'assiette.

    Pour les recettes, soyez sobres, ne mettez pas trois tonnes d'ingrédients, une assiette n'est pas un fouilli! privilégiez la fraîcheur plutôt que le respect de la recette (si j'ai de la crème crue, j'en mets, peu m'importe que ce ne soit pas orthodoxe, si je n'ai que des herbes sêches, j'oublie: les herbes sêches c'est du foin! Seul le thym sec fait exception). Goûtez. Servez chaud et assaisonné.

    Mettez peu de parmesan, 1 cuillère à café maxi par assiette, sinon ça masque le goût du reste.

    Jonglez avec les formes, les couleurs, les blés (au regard des blés italiens, les blés des pâtes française ne sont pas durs du tout!). J'ai des dizaines de références de pâtes. Jetez un oeil sur le site de De Cecco par exemple.

    "La liberté est à l'homme ce que les ailes sont à l'oiseau" Jean-Pierre Rosnay

    • [^] # Re: Réponse du chef de cuisine d'un restaurant italien (moi)

      Posté par . Évalué à  3 .

      J'ai bien remarqué une grosse différence de qualité entre les pâtes que l'on mange en Italie et celle que l'on mange en France. J'ai des connaissances italiennes qui se font livrer de gros carton de pâte pour "survivre".
      Personnellement je n'y connais rien, mais j'aimerai bien manger de bonnes pâtes, et je suis déçu par 'les pâtes numéro un Italie'. Que me conseillerais-tu comme marque de pâtes au blé dur, trouvables en France ou sinon que je l'on pourrait commander sur internet ?
      Merci

      • [^] # Re: Réponse du chef de cuisine d'un restaurant italien (moi)

        Posté par . Évalué à  3 .

        Un italien assez porté sur la bouffe m'avait vivement conseillé les « De Cecco ». Ça confirme quelque part le message au dessus. On en trouve en supermarché dans les Alpes-Maritimes, je ne sais pas pour le reste de la France.

        • [^] # Re: Réponse du chef de cuisine d'un restaurant italien (moi)

          Posté par (page perso) . Évalué à  3 .

          Dans les Franprix on en trouve, mais pas au rayon "Pâtes" mais aux rayons "Spécialités étrangères".

          L'association LinuxFr ne saurait être tenue responsable des propos légalement repréhensibles ou faisant allusion à l'évêque de Rome, au chef de l'Église catholique romaine ou au chef temporel de l'État du Vatican et se trouvant dans ce commentaire

      • [^] # Re: Réponse du chef de cuisine d'un restaurant italien (moi)

        Posté par (page perso) . Évalué à  2 .

        De Cecco se trouve en supermarché (mais limité au formes françaises), et on peut commander sur leur site web (tu vas voir, le catalogue est très très gros!).
        Il y a bien d'autres marques, moins répandues, mais De Cecco ne démérite jamais.

        C'est difficile de trouver de la qualité dans les supermarchés, il faut aller en boutiques, qui ont des importateurs spécialisés. Eh oui les italiens ne sont pas fous: ils gardent leurs bon produits (l'huile d'olive, les tomates, …) et vendent la deuxième qualité à l'étranger.

        "La liberté est à l'homme ce que les ailes sont à l'oiseau" Jean-Pierre Rosnay

        • [^] # Re: Réponse du chef de cuisine d'un restaurant italien (moi)

          Posté par . Évalué à  1 .

          D'ailleurs, puisqu'on en est à parler de vrai bouffe, quelqu'un sait s'il y a des sites / groupes pour faire des commandes groupées alimentaire. Typiquement, ca me fait mal de payer 25€ de livraison mes De Cecco, donc je le fais pas. Et en acheter 50kg pour bénéficier de la livraison gratuite, euh.. j'en bouffe pas mal, mais de la à stocker 50kg dans un 24m², il y a un pas que je ne franchirais pas ;-)

    • [^] # Re: Réponse du chef de cuisine d'un restaurant italien (moi)

      Posté par . Évalué à  -3 .

      Surtout qu'en Italie, on fait cuire les légumes d'abord, puis les pâtes dans la même eau, ce qui leur donnent du goût et on mélange légumes ET pâtes.

      Y'a que les étrangers qui les bouffent juste avec du grana rapa (pouark) , du ketchup (burp) de l'emmental à 2 sous (beuh) ou encore du beurre (trop tard chui hypercontent)… .

      Et ceux qui mettent de l'huile d'olive, sont juste des bobos qui se la jouent ritale sans jamais y avoir foutu les pieds.
      Huile d'olive grecque en plus. Pourquoi pas espagnole et frelatée de 2eme pression à chaud, tant qu'on y est ?

      • [^] # Re: Réponse du chef de cuisine d'un restaurant italien (moi)

        Posté par . Évalué à  3 .

        Pour info, une bonne partie des huiles italiennes correctes sont juste embouteillées… à partir d'huiles espagnoles : )

      • [^] # Re: Réponse du chef de cuisine d'un restaurant italien (moi)

        Posté par (page perso) . Évalué à  5 . Dernière modification : le 14/05/12 à 17:41

        Surtout qu'en Italie, on fait cuire les légumes d'abord, puis les pâtes dans la même eau, ce qui leur donnent du goût et on mélange légumes ET pâtes.

        Oui et non. Une cuisson trop longue laisse une eau peu goûteuse. Et les légumes verts rejettent du souffre, qui n'est jamais souhaitable.
        IL vaut mieux préparer un bon bouillon de légume dans le quel tu cuira tes légumes (à faible ébullition) puis tes pates. Réserve toujours une partie du bouillon pour conserver tes légumes cuits au chaud.
        D'autre part si tu fais des légumes croquants il n'y a pas d'eau de cuisson!

        Y'a que les étrangers qui les bouffent juste avec du grana rapa

        Ah? c'est très bon le Grana. L'italie est divisé entre adorateurs du Parmesan et du Grana. Par contre, évitez le rapé d'avance. C'est cher, ça n'a que peu de goût et ça ne se conserve pas. Et achetez votre fromage chez un bon fromager (certains bossent en supermarché). Ça ne vous coûtera pas plus cher, car un bon fromage est tellement parfumé qu'il en faut très très peu.

        "La liberté est à l'homme ce que les ailes sont à l'oiseau" Jean-Pierre Rosnay

    • [^] # Re: Réponse du chef de cuisine d'un restaurant italien (moi)

      Posté par . Évalué à  10 .

      C'est amusant, je n'ai pas la même technique :

      Moi je mange des pâtes au beurre, j'en fais 2 kilos, ça déborde partout sur la gazinière, ça colle dans la passoire quand je les égoutte, du coup je mets plein de beurre, apres je benne tout ça dans l'assiette, ça déborde de partout, au bout de 100g j'ai plus faim, je laisse tout au frigo et je jette le lendemain.

    • [^] # Re: Réponse du chef de cuisine d'un restaurant italien (moi)

      Posté par (page perso) . Évalué à  2 .

      Je met un filet d'huile d'olive "qualité" puget et des herbes de provence dans l'eau de cuisson…
      ça donne trés bon gout aux pates. Limite je trouve que les pates cuites avec simplement de l'eau salé sont insipides…

      • [^] # Re: Réponse du chef de cuisine d'un restaurant italien (moi)

        Posté par (page perso) . Évalué à  1 . Dernière modification : le 16/05/12 à 09:11

        Puget c'est assez basique. Essaie une très bonne huile espagnole ou italienne (achetée en crèmerie ou en épicerie spécialisée) et tu comprendras pourquoi cet or vert est fabuleux.

        Le problème de donner du bon goût aux pâtes c'est que les bonnes pâtes (De Cecco par exemple) ont déjà un très bon goût de blé, et que ces goûts que tu rajoutes ne s'accordent pas forcément avec l'éventuelle sauce. Mais en cuisine, l'important c'est de créer des goûts qui nous plaisent (c'est ce que je répète dans mes cours). Fais des essais et choisis ce que tu préfères, c'est la meilleure façon d'avoir du plaisir à table.

        "La liberté est à l'homme ce que les ailes sont à l'oiseau" Jean-Pierre Rosnay

  • # Bouillon cube

    Posté par . Évalué à  2 .

    Personnellement, je fais mes pâtes à l'eau et au bouillon cube. Je suis faible mais j'assume.

    • [^] # Re: Bouillon cube

      Posté par (page perso) . Évalué à  1 .

      Ben j'allais le dire, mais tant qu'à faire faut commencer par faire le bouillon soi-même !

      Donc on commence par un bon pot-au-feu (ça tombe bien, fait pas encore trop chaud). Perso je mets du jarret (pour l'os à moelle), du plat-de-côtes (pour le gras, ça améliore le bouillon) et de la joue (ah, la joue…). Mettre évidement quelques hauts-goûts selon les vôtres (de goûts) : poireaux, carottes, céleri branche, navets… Sans oublier quelques grains de poivre, de genièvre, de coriandre. Et aussi laurier, thym, romarin…

      Donc jour J vous mangez le pot-au-feu (en laissant suffisamment de bouillon) et le lendemain vous faites cuire des torsades au blé complet dans le bouillon.

      Que ceux qui préfèrent une tranche de jambon blanc aillent rôtir en enfer.

      PS Reste une question à débattre : vous mettez la viande à l'eau froide (mieux pour le bouillon) ou à l'eau bouillante (meilleur pou la viande) ?

  • # Du beurre

    Posté par . Évalué à  4 .

    Et pour finir, une nimage en rapport.

    Avec une telle croupe, c'est clair, elle met du beurre dans ses pâtes.

  • # l'eau

    Posté par . Évalué à  2 . Dernière modification : le 15/05/12 à 17:43

    Moi Je cuis mes pâtes dans de l'eau bouillantes salée.
    Sinon ça dépends quelles pâtes pour quelle recette:

    • pâtes aux sucres (dessert du NOORD pour les enfants) : avec du beurre demi-sel.
    • spaghetti bolognaise : cuisson al dente huile d'olive sur les pâtes + sel.
    • si je fais revenir mes pâtes à la poële : j'utilise de l'huile d'arachide.
    • spaghetti carbonara : du beurre demi-sel, œuf, parmesan, lardons. Et je le rappel : pas de crème fraîche les amis !
    • parfois de l'huile de palme dans mon assiette.

    JAMAIS, OH GRAND JAMAIS, DE L'HUILE DANS L'EAU DES PÂTES !!!!

  • # Ketchup.

    Posté par (page perso) . Évalué à  1 .

    Je mets les pâtes dans de l'eau bouillante salée, puis une fois cuites, dans l'assiette, un peu de ketchup, et basta.
    Hors de question de gâcher les pâtes avec de l'huile d'olive (berk, c'est pas bon !), et puis le beurre à 380Y les 200g, non merci.

  • # Sauce ou pas sauce

    Posté par (page perso) . Évalué à  3 .

    L'adjonction d'huile dans l'eau de cuisson est régie par l'emploi d'une sauce lors du service des pâtes:

    — Pour des pâtes en sauce, on évitera d'adjoindre de l'huile à l'eau de cuisson car elle empêche en partie la sauce d'imprégner ensuite les pâtes en posant un filet de gras sur la surface des pâtes.

    — Pour des pâtes nature, on peut adjoindre de l'huile ou d'autres condiments à l'eau de cuisson pour la parfurmer.

    Bon app!

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