Salut !
Comme ça fait longtemps qu'il n'y a pas eu de recettes ici, je vous propose de voir comment arriver à faire une crème au fromage sans crème ou bien du fromage comme dans les burgers, tout ça avec un peu de sel spécial.
Vous vous êtes sûrement déjà demandé comment le « fromage » souple et carré était fabriqué : ça ne ressemble pas à du fromage français bon sang !
De manière générale, tout fromage est composé de matière grasse, de protéines et d'autres substances chimiques au goût particulier. Faites chauffer un fromage à pâte cuite, et vous allez vous apercevoir que la graisse à tendance à se séparer du reste… Pour résoudre ce problème, on en fait souvent une béchamel, ou en rajoute de la crème (on crée un émulsion).
Pourtant, pour éviter que la graisse ne se sépare lors du chauffage, il faudrait faire en sorte que les protéines soient plus solubles dans la graisse… et c'est exactement ce que le citrate de sodium fait ! (c'est un autre sel que celui au chlore de table, proche de l'acide citrique des citrons par exemple, avec un goût, du coup, un peu acide).
En pratique, une petite quantité d'eau pour y dissoudre une petite quantité de citrate de sodium, des copeaux de fromages, et vous voilà avec du fromage liquide parfait pour des pâtes ou sur votre pizza (5 g de citrate pour 100 g de fromage environ). À vos Comtés, Emmental, Bleu, etc. !
Pour acheter du citrate de sodium, c'est par ici !.
Pour revenir au fast-food, une fois le fromage liquide, il suffit de le couler en une fine tranche, de refroidir puis de découper. Après, ils pourraient utiliser du fromage de meilleure qualité !
# Pour quoi faire ?
Posté par Kerro . Évalué à 5.
Pour quoi faire ?
[^] # Re: Pour quoi faire ?
Posté par MTux . Évalué à 7.
On va pas en faire en fromage….
[^] # Re: Pour quoi faire ?
Posté par eingousef . Évalué à 9.
Parce que c'est tellement dégueulasse que j'ai toujours cru que c'était fait avec de vieux bouts de botte en caoutchouc jaune tsais les bottes que tu mettais avant d'aller à l'école maternelle quand il pleuvait ben ça découpé en carré pis fondu et placé dans un burger.
*splash!*
# Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par SaintGermain . Évalué à 3.
Intéressant…
Mais pourquoi ne pas utiliser directement tes copeaux de fromage dans tes pâtes ou tes pizzas ?
Je ne vois à priori pas l'intérêt de rendre le fromage liquide avant ?
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par Jiehong (site web personnel) . Évalué à 1.
Tu peux aussi en mettre avec tes tortillas, bref, c'est à toi de voir dans quelle recette du préfères ça.
Après, je te conseille de goûter et de voir comment c'est. C'est difficile de se faire une idée d'un plat sans le goûter…
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par Dr BG (site web personnel) . Évalué à 3.
Il l'explique : pour ne pas que la graisse se sépare du fromage lors du chauffage.
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par feth . Évalué à 1.
Le chauffage détruit le bon goût du fromage ! Avec modération, il permet de se régaler olfactivement de munster ou de maroilles en avant première, mais il ne faut pas en abuser !
Et puis de toutes façons, le problème du burger ou autres pizzas, c'est la quantité de farine qu'on mange avec, souvent dans un pain même pas bon.
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par Sidonie_Tardieu . Évalué à 10.
Pour autant, la solution existe :
Pour un sextumvirat ! Zenitram, Tanguy Ortolo, Maclag, xaccrocheur, arnaudus et alenvers présidents !
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par feth . Évalué à 4.
Cette réponse me chatouille les narines et j'ai faim maintenant, c'est malin.
Bon, bref, le Mont d'or est un fromage d'hiver qui sent un peu l'épicéa, mais pas tellement la prairie fleurie.
D'ailleurs, je dis pas, la fondue se fait au vieux Comté, parce qu'elle en est deux fois meilleure qu'avec du jeune, mais n'empêche, à part la cancoillotte, un fromage est quand même au mieux de sa forme quand on ne l'a pas cuit, et surtout pas trop longtemps !
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par Sidonie_Tardieu . Évalué à 4.
RHAAAH.
Avec du Beaufort, de l'Abondance, et du (vrai) Gruyère !!!
Pour un sextumvirat ! Zenitram, Tanguy Ortolo, Maclag, xaccrocheur, arnaudus et alenvers présidents !
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par feth . Évalué à 3.
Ça dépend. Je ne me vois pas importer ces produits lointains quand je suis à Bellecombe.
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par Sidonie_Tardieu . Évalué à 3.
Le Comté et l'orgueil…
^_^
Allez, c'est vrai qu'elle n'est pas mauvaise, cette pâte cuite à grains de sel. Je veux dire, quand on la compare aux brebis des Pyrénées, qui sont, comme chacun sait, les meilleurs fromages du monde.
Pour un sextumvirat ! Zenitram, Tanguy Ortolo, Maclag, xaccrocheur, arnaudus et alenvers présidents !
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par feth . Évalué à 2.
Ne me fais pas dire ce que je n'ai pas dit : il y a de très mauvais Comté, à mon avis au moins 95% de la production.
Et pour les brebis, je préfère ne pas croire cette affirmation avant d'avoir goûté, parce que j'aime bien goûter.
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par Sidonie_Tardieu . Évalué à 2.
Oué, bah c'est pareil, certains brebis sont plus égaux que d'autres…
Tu mettras du combava dans ton Grün Truthühnercurry ?
Pour un sextumvirat ! Zenitram, Tanguy Ortolo, Maclag, xaccrocheur, arnaudus et alenvers présidents !
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par feth . Évalué à 2.
Ça me semble une bien bonne idée.
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par Thomas Debesse (site web personnel) . Évalué à 2.
Si c’est comme ça, moi aussi je suis incrédule !
ce commentaire est sous licence cc by 4 et précédentes
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par Skydevil . Évalué à 1.
J'ai tenté une fois avec de l'Appenzeller, ça rend plutôt bien. :)
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par barmic . Évalué à 7.
Pauvre fou. Le fromage se déguste dans toutes les formes. Les raclettes, gratins et autre fondue en sont la preuve. Il faut pas faire n'importe quoi n'importe comment, mais dire « le fromage ça se mange froid » c'est extrêmement réducteur.
Tous les contenus que j'écris ici sont sous licence CC0 (j'abandonne autant que possible mes droits d'auteur sur mes écrits)
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par Spone Gary . Évalué à 6.
ça se mange chaud, froid… mais surtout avec une bonne bouteille ;-)
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par feth . Évalué à 2.
Hm, un excellent vin chaud ! En plus c'est meilleur avec un grand cru de Bergerac !
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par Thomas Debesse (site web personnel) . Évalué à 3.
OK pour un vin chaud, OK pour un grand cru, mais c’est pas un peu dommage de chauffer un grand cru ?
ce commentaire est sous licence cc by 4 et précédentes
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par Loïs Taulelle ࿋ (site web personnel) . Évalué à 7.
C'est comme dire que "le fromage, ça ne se mange qu'en tranches". Ceux qui n'ont jamais "crémé"[1] un bleu ne savent pas quoi ils parlent. Ou n'ont jamais affronté un camembert au mieux de sa forme, c'est à dire coulant.
Un fromage, ça se mange.
Et pas plus tard que maintenant. Pasqu'avec vos conneries, maintenant, j'ai FAIM !
[1] : C'est le fait de broyer un bleu (n'importe lequel), à la fourchette, parfois en ajoutant un chouill' de crème épaisse quand il est trop sec ou trop fort. Ça revient un peu à un gorgonzola-mascarpone passé au mixer.
Proverbe Alien : Sauvez la terre ? Mangez des humains !
[^] # Re: Pourquoi pas les copeaux directement ?
Posté par Skydevil . Évalué à 2.
Ceux qui disent ça risquent d'avoir l'air bête face à de la cancoillote…
# Sympa
Posté par Dareg . Évalué à 1.
Merci pour l'explication ! :)
J'essayerais ça pour mes prochains croquemonsieurs.
# Pâte cuite
Posté par Couz . Évalué à 7.
Voilà l'erreur : on ne recuit pas un fromage, si on veut cuisiner du fromage, il faut le prendre à pâte crue, ça évite de faire tout un fromage avec ces histoires de sel.
# intérêt ?
Posté par Psychofox (Mastodon) . Évalué à 5.
Je n'ai pas bien compris l'intérêt de la méthode, à moins de vouloir en faire des quantités industrielles. Pour ma part je me fais des fois des burgers maison et j'utilise du fromage à raclette (Marenda) ou éventuellement du gruyère sans constater de souçis. Je chauffe légèrement le fromage plus que je ne le cuit d'ailleurs.
[^] # Re: intérêt ?
Posté par jseb . Évalué à 2.
Oui mais là, tu quittes le domaine de la cuisine moléculaire pour te rapprocher de la gastronomie.
Discussions en français sur la création de jeux videos : IRC freenode / #gamedev-fr
# citrate de sodium
Posté par cévhé . Évalué à 10.
autre intérêt du citrate de sodium, c'est que cela rend le fromage conducteur. Aucun intérêt culinaire, mais pédagogique. certains se souviennent peut-être de la manip de physique-chimie de migration des ions, permettant de montrer les déplacement d'ions dans une solution…
Montages généralement effectués dans un tube en U et dont le résultat est souvent aléatoire.
Une petite tartine de vache qui rit© entre deux électrodes une goutte d'une solution contenant des ions dichromate et cuivre et zou… inratable.
comme quoi, la malbouffe ça a du bon quand même
[^] # Re: citrate de sodium
Posté par BAud (site web personnel) . Évalué à 3.
c'est clair qu'il vaut mieux gâcher de la vache qui rit ou un babybel, plutôt qu'un bon munster
[^] # Re:un HS qui le veau bien
Posté par DL . Évalué à 2.
A parler de fromage type babybel et autres "vaches qui rit", je ne peux m'empêcher de me marrer en pensant au petit fil rouge qui entoure la portion de fromage fondu qui est avec "les footballeurs" du grandiose.
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