Journal Réaliser une tartiflette : lessons learned

Bonjour nal,

Le but de ce journal n'est pas tant de vous donner une recette de tartiflette que de faire le tri entre les bonnes et mauvaises idées que j'ai pu mettre en œuvre à l'occasion de la réalisation de tartiflettes.

La tartiflette c'est pratique quand on reçoit : le plat est préparé à l'avance et il suffit de le mettre au four un peu avant l'arrivée de vos convives. Et puis c'est un plat qui a du goût si vous prenez des bons reblochons fermiers bien faits notamment (vs la raclette où un bon fromage est plus délicat à trouver et il faut l'appui de la charcuterie pour donner du goût).

Premier écueil : c'est un plat gourmand, les convives se resservent généralement. Il faut donc prévoir grand.

Par exemple pour 6 personnes le plat que j'avais était un peu petit j'ai fini par un acheter un plus grand pour pouvoir faire une plus grande quantité.

J'ai investi l'an dernier dans un plat ovale Staub en fonte de 38 cm de longueur intérieure.

J'apprécie particulièrement le matériau fonte qui va aider à saisir les bords de la tartiflette, d'avantage qu'un plat en terre cuite par exemple (qui serait mon second choix).

Pour 6 personnes je prévois presque 2 kgs de pommes de terre, 2 reblochons et demi, 2 gros oignons (voire 2 gros et demi mais c'est le max), 450g de lardons fumés (généralement sous forme de 6 barquettes de 75g vendues par lots de deux), un peu d'ail.

Première leçon apprise : évitez les variétés de pommes de terre sucrées (rouges). C'est sympa, elles ont du goût, mais avec l'oignon cela fera trop de sucre.

Deuxième leçon apprise : faites revenir les lardons séparément (avec l'ail coupé en petits morceaux). Si vous avez l'idée de faire revenir les oignons avec, vous ne pourrez pas faire dorer les lardons comme vous voulez. Par ailleurs les oignons ajoutés cuits dans votre recette perdront leur personnalité et n'ajouteront finalement que du sucre. En pratique je fais revenir doucement les lardons dans une poêle couverte le temps de liquéfier le gras. Ensuite je renverse la poêle en entrouvrant le couvercle pour laisser s'échapper le gras et remets la poêle à feu vif sans le couvercle pour saisir les lardons.

Troisième leçon apprise : précuisez à l'eau les pommes de terre entièrement. Bien sûr vous pouvez vous dire "je vais les cuire à moitié et elles finirons de cuire dans le plat" mais en réalité elles ne vont pas recuire tant que ça et risquent d'être insuffisamment cuites, donc attention : le mieux est l'ennemi du bien, souvenez-vous en et ne faites pas le malin !

Voilà, le reste c'est de l'assemblage sur deux étages : d'abord les patates puis le fromage, on poivre bien, puis la préparation lardons saisis et oignons crus, puis les patates, la préparation et on termine avec le fromage.
Perso je commence avec les croûtes du reblochon que je dispose tout autour le long du plat.

Laissez tomber la crème fraîche qui n'apporte rien. Assaisonnez une salade à côté par contre, c'est généralement apprécié (assaisonnement avec ail et moutarde).

Enfournez au four 180° environ 30 minutes avant l'arrivée de vos invités et laissez cuire en surveillant de temps à autres pendant que vous (re)servez l'apéro. Assurez-vous que la partie visible de la tartiflette est bien grillée et laissez un peu sécher au four en baissant la température, ça va finir de griller/croustiller gentiment. Généralement au moment de passer à table pour manger l'entrée, c'est déjà prêt.

À ce sujet, vu le gras du plat de résistance, vous pouvez opter pour des chips veggie à l'apéro, c'est raisonnable pour la santé et sans effort pour vous. En entrée, un peu de saumon fumé avec une salade de pousses d'épinards assaisonnés avec un peu d’échalote et deux brins de ciboulette dans l'assiette pour le dressage c'est également relativement raisonnable avant la tartiflette, et presque sans effort pour vous (et cela ajoute une touche de chic avant un plat jugé souvent plus rustique).

Voilà, si vous vous organisez bien, presque tout est préparé à l'avance et vous profiterez ainsi pleinement de vos convives.

Bonnes fêtes !