Journal de l'art et la manière de faire du gratin dauphinois

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26
26
jan.
2021

Bonjour Nal,

j'ai faim. Il est 11h du matin, et j'ai faim. C'est sans doute dû à un réveil capricieux qui m'a poussé à me lever en vitesse pour pas rater le bus et arriver à l'heure au boulot sans passer par la case petit déjeuner.

Dans un autre journal qui parle de potard la discussion dérive sur des casseroles, et mes pensées m'ont menées vers des idées de recette. Il n'y a pas de question technique, mais je donne une recette quand même (ref needed?).

Introduction

Le gratin dauphinois. Pourquoi? Parceque c'est bon, c'est autant végétarien compatible (y'a que des bonnes choses et de la crème) que carnivorien compatible (on peut ajouter une bonne viande pour compléter le plat), c'est assez économique, ça se mange aussi bien chaud en sortie de four que réchauffé le lendemain, ça cale son homme (ou sa femme, ou les couples, ou n'importe quel rassemblement de personnes), les quantités se font à l'oeil sans rien avoir à mesurer, ça se cuisine aussi bien dans un four que dans une casserole (si si) c'est économique, et surtout ça tabasse gustativement. Bref, c'est simple, c'est bon, les qualités nutritives sont excellentes (de toute façon, la pomme de terre c'est bon à la base, donc n'importe quel plat à base de patate c'est bon), et voilà j'ai encore plus faim.

Ingrédients

Bon, un gratin dauphinois, c'est quoi? Basiquement, c'est des pommes de terre coupées en rondelle, alternées avec de la crème et assaisonnées avec de l'ail, du sel et de la muscade. Ca se décline à l'infini, certains ajoutent des choses, d'autres en ôtent, mais rappelez vous d'une chose: jamais de gruyère rapé! Les puristes vont te choisir la pomme de terre truc ou machin, ou la crème qui vient d'un petit producteur sur le marché bidule, mais en vrai on s'en fout. Si t'as de la pomme de terre charlotte ou agatha, tu prends, sinon tu prends ce qu'il y a. Pour l'épaisseur des tranches, vazy comme tu veux (plus c'est épais plus c'est long à cuire ceci dit, mais sinon, c'est pareil). La crème, pareille. Si tu en as que tu aimes, prends là, sinon n'importe quelle briquette fera l'affaire. L'ail, il en reste toujours un fond dans le frigo, et la muscade aussi.

Au four:

On peut précuire les pommes de terre à l'eau pour obtenir un plat plus léger, mais sinon, bin c'est simple:
un plat préalablement huilé (beurre, huile d'olive ou huile), une couche de patates coupées en rondelles, une couche de crème, une couche de patates, etc.. et toutes les 2 ou 3 couches, un peu de muscade de sel et d'ail, jusqu'à épuisement des patates, de la crème ou remplissage du plat (ne pas dépasser les 2/3 est conseillé). ensuite, zou, au four (environ 200°) et en avant. C'est un peu long selon la hauteur du plat (1h30/2h00). Après, c'est comme un gâteau, on plante un couteau et si les pommes de terre sont moelleuses, c'est que c'est bon \o/

A la casserole

C'est à peu près comme au four, tu huiles bien le fond de la casserole car ça va attacher (si, mais c'est pas grave). Puis tu alternes comme dans le plat, tu couvres (super important) et tu fais cuire à feu doux. Pour savoir si c'est cuit, pareil, tu plantes un couteau et les pommes de terre doivent être moëlleuses. Quand j'étais étudiant je le faisais souvent, et ça n'a pas à rougir devant un gratin au four.

License

Ceci est une recette libre (on est sur linuxfr quand même hein :) ), placée ou licence CC-By-SA 4.0 ou toute autre licence plus libre. A l'image des codes sources copiables et adaptables à l'infini, vous avez un droit imprescriptible à vous faire bien à manger et profiter du gratin dauphinois tant que vous voulez \o/

  • # moi aussi j'ai faim…

    Posté par  . Évalué à 2 (+1/-0). Dernière modification le 26/01/21 à 11:28.

    …et tout en mangeant des cacahuètes j'ai découvert l'existence de l'alcool arachidylique. J'ai appris un truc, je crois que je ne pourrais pas mieux faire aujourd’hui pour mon moral. Vaut mieux que j'aille me recoucher et rester sur cette note positive. ^_^

  • # J'ai faim...

    Posté par  . Évalué à 5 (+3/-0).

    … et j'ai envie d'un gratin dauphinois, maintenant !

    • [^] # Re: J'ai faim...

      Posté par  (site Web personnel) . Évalué à 10 (+26/-0).

      … et va t'en trouver de la crème fraîche en Chine, le truc qui n'existe pas.
      Rien que pour ça j'envisage le retour en France, et pour le fromage aussi, un pays sans fromage, mazette, je ne pensais pas que ça manquerait autant.

      Sinon la recette universelle, ça dépanne toujours :

      Recette universelle

      • [^] # Re: J'ai faim...

        Posté par  . Évalué à 5 (+3/-0).

        Ça manque un peu de patates mais ça m'a bien fait rire :)

        En théorie, la théorie et la pratique c'est pareil. En pratique c'est pas vrai.

      • [^] # Re: J'ai faim...

        Posté par  . Évalué à 2 (+0/-0).

        un pays sans fromage

        C'est à peu près tout les pays sauf la France quoi :-)

        • [^] # Re: J'ai faim...

          Posté par  (site Web personnel) . Évalué à 3 (+0/-0).

          Même en France, il n'y a pas du fromage produit dans tout le pays, dès qu'on quitte la métropole.

        • [^] # Re: J'ai faim...

          Posté par  (site Web personnel) . Évalué à 1 (+0/-0). Dernière modification le 26/01/21 à 16:58.

          C'est à peu près tout les pays sauf la France quoi :-)

          Voila, en gros.

          Dans les pays européens, on trouve encore assez facilement du fromage français, certes un peu plus cher, mais on peut survivre. Par exemple j'ai vécu un an en Suède profonde (bled au nord, pas Stockholm) et je trouvais tout de même quelques fromages français, et le bleu danois à peu près mangeable (faute de grives …)

          Hors Europe… heu… c'est la misère fromagère.

          • [^] # Re: J'ai faim...

            Posté par  (site Web personnel) . Évalué à 10 (+9/-0). Dernière modification le 27/01/21 à 09:34.

            Heu, faut pas confondre les pays producteurs et ceux où on peut quand même "trouver du fromage français". Pour les seconds ça varie, mais par exemple la plupart des gros supermarchés africains (qui sont des groupes de distribution Eu/inter de toute façon) ont du clacos coeur de lion, du roquefort société, toussa ; en fait, partout où y'a des français, donc on retombe dans le même travers.

            Note que sur tous les marchés africains que j'ai visité, on trouve du fromage frais, de vache ET de chevre fait par des locaux pour des locaux et c'est très populaire donc y'a ça, et c'est pas négligeable en cas de crise de manque.

            Pour les pays producteurs c'est simple, dans l'ordre : France et Italie, les deux seuls pays à faire de la musique avec du lait.

            Je veux dire, respect pour l'Italie : Entre la mozzarelle fraiche et un bon vieux gorgonzola bien coulant, se trouve un monde, presque aussi riche que le transalpin (dans ce sens-là c'est la France, suis un peu) et ça faut pas l'oublier ; Si la france est le Roi du fromage, L'italie est une princesse bien en chair. Parce que bon, là c'est juste le fromage, mais la cuisine ritale, mamma mia.

            Il y'a bien quelques exceptions / niches, comme le Gouda hollandais ("oude" tres vieux c'est tres bon, mais faut un burin) ou même le Cheddar des britons, mais certainement pas de symphonies comme par ici.

            • [^] # Re: J'ai faim...

              Posté par  . Évalué à 8 (+6/-0).

              Pour les pays producteurs c'est simple, dans l'ordre : France et Italie, les deux seuls pays à faire de la musique avec du lait.

              La Suisse a également une jolie collection de fromages. Gruyere, Appenzeller, Vacherin fribourgeois pour ne citer que les plus connus.

              • [^] # Re: J'ai faim...

                Posté par  . Évalué à 4 (+2/-0).

                Exactement … et une fois qu'on a fait cette liste de pays il ne reste plus que ceux qui ont certes quelques préparations fromagères mais rien qui ne témoigne de cette diversité.

                J'habite en Allemagne et la plupart des fromages faits ici s'appellent juste “fromage fermier” ou “fromage des montagnes” voire “fromage de la campagne” …

              • [^] # Re: J'ai faim...

                Posté par  (site Web personnel) . Évalué à 5 (+3/-0).

                Oui, c'est vrai, j'ai un peu oublié la Suisse, merci.

            • [^] # Re: J'ai faim...

              Posté par  . Évalué à 5 (+3/-0).

              France et Italie, les deux seuls pays à faire de la musique avec du lait

              Espagne et Portugal sont pas loin derrière. Pas du niveau Franco/Italien, mais ça reste des fromages sympa et très variés.

              En théorie, la théorie et la pratique c'est pareil. En pratique c'est pas vrai.

      • [^] # Re: J'ai faim...

        Posté par  (site Web personnel) . Évalué à 10 (+10/-0).

        Tiens, les recettes à l´étranger, ça me rappelle une anecdote libriste… C´était il y a quelques années, EuroBSDCon avait eu lieu à Copenhague, et après on avait enchaîné avec un petit hackathon. Un truc du genre Académie Royale des Sciences (je ne souviens plus de l´intitulé exact) avait mis à notre disposition un super bâtiment en pleine campagne mais avec une super connectivité, à l´autre bout du pays. C´était équipé d´une cuisine que beaucoup de restaus pourraient envier, mais il n´y avait personne, et c´était à nous de nous débrouiller.
        Il y avait là quelques Danois, bien sûr, des Russes, Allemands, Anglais, Américains, etc. ainsi que deux Italiens et un Français, mézigue. Une majorité écrasante s´est auto-proclamée Barbares, et a décidé que c´était aux Italiens et au Frenchie de se charger de la bouffe !
        Nous voici donc dans la seule boutique du village avoisinant. Les Italiens ont rapidement trouvé des pâtes, du concentré de tomates et une sorte de jambon en boîte façon spam. Par contre, moi, je me demandais bien ce que j´allais pouvoir faire : il y avait peu de choses que je connaissais, surtout des trucs style rollmops ou du fromage genre pour enfants…
        Mais j´ai fini par trouver des patates et identifier de la crème (mais pas d´ail) ! J´ai donc désigné quelques volontaires pour la corvée de patates et j´ai bricolé un gratin dauphinois qui a sauvé l´honneur de la France.

      • [^] # Re: J'ai faim...

        Posté par  . Évalué à 1 (+1/-0).

        Pas de crème fraiche ? T'as pas un carrefour sous la main, y en avait je crois dans celui ou j'avais été…. par contre c'est "ultra cher", genre j'avais regardé le prix d'un camembert et c'était multiplier par 10.

      • [^] # Re: J'ai faim...

        Posté par  . Évalué à 1 (+0/-0).

        Tu es où en Chine ? On peut y trouver du fromage et de la crème fraîche en cherchant bien

        arnauld

        • [^] # Re: J'ai faim...

          Posté par  (site Web personnel) . Évalué à 1 (+0/-0).

          Kunming, mais loin du centre-ville. Le Carrefour le plus proche est à 20 bornes, et ce n'est pas un grand 家乐福, le choix est plutôt limité. Donc faire 40 bornes pour payer là-bas un camembert aseptisé 10 fois le prix … faut vraiment le vouloir.

          On peut certes trouver du fromage sur Taobao, surtout en provenance d'Australie, et à des prix encore corrects, mais quasiment que du Cheddar ou de la Mozzarella, des trucs sans bactéries vivantes. C'est déjà ça, mais un bon Maroilles ou une tome corse, c'est quand même autre chose (j'en salive).

          Des fromages français, il y en a aussi sur Taobao, les classiques, mais bonjour les prix et la fraîcheur à l'arrivée, surtout en été. Un fromage qui a surchauffé trois ou quatre jours à 40° ou plus dans un camion en provenance de Ningbo (sans compter le temps et les conditions de transport entre la France et la Chine), tu manges ça et c'est au mieux deux jours bloqués aux toilettes. La chaîne du froid, ils ne connaissent pas.

          J'ai le même soucis avec le beurre, j'en achète seulement en hiver et dans une boutique où les mottes de 500g sont emballées sous plastique étanche. Un séjour au frigo à l'arrivée et ça resolidifie en donnant une motte presque normale.

          • [^] # Re: J'ai faim...

            Posté par  (site Web personnel) . Évalué à 1 (+0/-0).

            C'est clair qu'on a pas le même problème à Shanghai.
            Il y a des groupes locaux via wechat pour la distribution de l'import de la semaine. Donc chaque semaine tu as une liste de fromages de bonnes qualité que tu peux choisir.
            Par contre, le prix… ça reste délirant.

          • [^] # Re: J'ai faim...

            Posté par  . Évalué à 4 (+2/-0).

            Un fromage qui a surchauffé trois ou quatre jours à 40° ou plus dans un camion

            Ça s'appelle de l'affinage :)

            En théorie, la théorie et la pratique c'est pareil. En pratique c'est pas vrai.

  • # Salop.e ...

    Posté par  . Évalué à -3 (+2/-7).

    … maintenant j'ai faim :p

  • # Hérésie !

    Posté par  . Évalué à 10 (+14/-0).

    On peut précuire les pommes de terre à l'eau

    Vile païenne… On précuit les pommes de terre au lait, pour le gratin dauphinois !

    ;-)

    Celui qui pose une question est bête cinq minutes, celui qui n'en pose pas le reste toute sa vie.

    • [^] # Re: Hérésie !

      Posté par  (site Web personnel) . Évalué à 8 (+7/-0). Dernière modification le 26/01/21 à 15:40.

      J'osais pas m'insurger, mais vu que tu as osé, je me lève derrière toi: malheureux ! Pas de crème dans le gratin Dauphinois !

      Normalement, on recouvre les patates de lait, et on mets à cuire. Régulièrement, toutes les 15 ~ 20mn, on ouvre le four, et on remet du lait à niveau. On peut le faire indéfiniment, plus on le fait longtemps, meilleur sera le plat.

      Pour réchauffer le lendemain, même tarif, on recouvre de lait, et on remet au four, on attends qu'il n'y ait plus de liquide dedans, et hop.

    • [^] # Re: Hérésie !

      Posté par  . Évalué à 3 (+1/-0).

      au lait délicieusement parfumé à l'ail – prévoir une casserole énorme car le lait monte, comme chacun sait :-)

  • # De la conservation de l'ail

    Posté par  (site Web personnel) . Évalué à 10 (+11/-0).

    L'ail, il en reste toujours un fond dans le frigo,

    Il est préférable de conserver son ail dans un endroit sec, aéré et sombre plutôt qu'au réfrigérateur, il se tiendra mieux.

  • # Soyons sérieux nous sommes sur Linuxfr.org tout de même !

    Posté par  (site Web personnel) . Évalué à 2 (+1/-1).

    Licence

    Ceci est une recette libre (on est sur linuxfr quand même hein :) ), placée ou licence CC-By-SA 4.0 ou toute autre licence plus libre.

    Je n'ai que survolé ton nal', le Gratin Dauphinois c'est pas ma tasse de thé ; chacun ses goûts. Mais le dernier paragraphe m'interroge : Peut-on apposer une licence à une recette de cuisine ? Et laquelle ?

    Toi tu as placé ta recette sous CC-By-SA, pas tout à fait libre selon moi à cause du Share Alike. Une CC0, Public Domain ou autre don à l'humanité serait certainement plus appropriée.

    Autre questionnement : une recette de cuisine est-elle une œuvre de l'esprit ?

    « Il vaut mieux mobiliser son intelligence sur des conneries que mobiliser sa connerie sur des choses intelligentes. »

    • [^] # Re: Soyons sérieux nous sommes sur Linuxfr.org tout de même !

      Posté par  . Évalué à 3 (+1/-0).

      le Gratin Dauphinois c'est pas ma tasse de thé ; chacun ses goûts.

      Je conseille de le servir en assiette plutôt qu'une tasse de thé, c'est plus simple à manger.

      Peut-on apposer une licence à une recette de cuisine ? Et laquelle ?

      euuuuuh, lorsqu'on écrit un journal (oui, un jour j'ai écrit, Nal) cette license est proposée par défaut. J'ai copié/collé sans trop y réfléchir.

      Toi tu as placé ta recette sous CC-By-SA, pas tout à fait libre

      mais j'ai dit "ou toute autre license plus libre" \o/ donc j'en fait don à l'humanité (et aux peuplades extraterrestres tant qu'ils ont des patates et de la crème, s'ils en ont pas, nous aviserons)

      une recette de cuisine est-elle une œuvre de l'esprit

      j'aurai tendance à dire oui. le plat cuisiné est concret, la recette est une vue de l'esprit, comme un livre ou une partition de musique.

    • [^] # Re: Soyons sérieux nous sommes sur Linuxfr.org tout de même !

      Posté par  (site Web personnel) . Évalué à 6 (+4/-0).

      Non, on ne peut pas, une recette de cuisine c'est libre par essence si je puis dire. Et on ne peut pas, non plus, protéger une saveur (il y en qui ont essayé, ils ont eu des problèmes avec la cour de Justice de l'UE si je me souviens bien).

      En revanche, on peut protéger le texte d'une recette et, évidemment, les photos et autres pictos qui l'accompagnent. Oui, c'est compliqué.

      Grosso modo, il en va de même pour les points de tricot.

      Designeuse de masques pour sphéniscidés.

  • # Amidon

    Posté par  . Évalué à 8 (+6/-0).

    Attention a un point de detail: on ne rince pas les pommes de terre une fois decoupees en rondelle. Cela enleverait l'amidon qui sert de liant.

    Et sinon, plutot que de mettre uniquement de la creme, mettre plutot du lait et une petite lichette de crème ou de beurre. Ca allege significativement le plat.

    • [^] # Re: Amidon

      Posté par  . Évalué à 10 (+9/-1).

      L'intérêt du gratin dauphinois, c'est justement de pas être léger.

      • [^] # Re: Amidon

        Posté par  . Évalué à 6 (+4/-0).

        L'intérêt du gratin dauphinois, c'est justement de pas être léger.

        Je suis grenoblois depuis 40 ans mais il aura fallu que je fréquente linuxfr pour enfin prendre conscience de cette évidence toute simple !

      • [^] # Re: Amidon

        Posté par  . Évalué à 4 (+2/-0).

        Je ne suis pas d'accord : ce qui distingue le gratin dauphinois d'un vulgaire gratin de patates c'est d'être bien plus fin tout en restant nourissant !

        • [^] # Re: Amidon

          Posté par  . Évalué à 5 (+3/-0).

          Entièrement d'accord. Finalement, des patates et du lait, c'est assez leger un gratin dauphinois. Il faut juste etre patient pour que ce soit onctueux et remettre regulierement du lait pour que ca seche pas.

          Accompagne d'un roti, c'est un plat du dimanche pas si calorique et vraiment bon.

  • # Attention terrain miné et dangereux

    Posté par  (site Web personnel) . Évalué à 4 (+2/-0).

    Il y a pléthore de recette de gratin dauphinois et particulièrement dans la région lyonnaise.

    je ne dirais pas une recette par famillle mais presque …

    Que de souvenir dans la rue des marroniers à Lyon avec le restaurant des 3 tonneaux (qui a été déplacé apparemment depuis ) avec un menu typiquement Lyonnais :

    Salade de Museau
    Andouillette Sauce Moutarde
    Gratin Dauphinois (bien cremeux …)

    • [^] # Re: Attention terrain miné et dangereux

      Posté par  (site Web personnel) . Évalué à 7 (+5/-0).

      Oh purée ! Mon estomac et mon palais ont lu cette évocation de plats avec consternation. Les andouillettes, à la rigueur, mais le reste. Bref.

      Plus une recette est populaire, plus donc, elle est traditionnelle et plus elle a de variantes. Par contrecoup, plus les gens vont s’écharper sur la « vraie » recette du plat qui est, en général, un plat familial. Chacun ayant, évidemment, la vraie recette à l’exclusion des autres. Les pinaillages sur les licences de logiciels libres, à côté de ça, c’est du pipi de chat,

      Conseil : si la mère de votre compagnon-compagne, préparait tel plat traditionnel avec la (forcément) vraie recette et que c’était un régal, laissez tomber, vous ne ferez jamais le poids.

      Designeuse de masques pour sphéniscidés.

  • # Alternative americaine

    Posté par  . Évalué à 2 (+2/-0).

    J'ai teste une recette recemment que j'ai adoree et qui m'a fait penser au gratin dauphinois : https://cooking.nytimes.com/recipes/1017724-cheesy-hasselback-potato-gratin

    C'est une recette du genial J. Kenji López-Alt, qui vient de publier un bouquin de cuisine pour les nerds comme nous : "The Food Lab: Better Home Cooking Through Science".

    Il est par exemple tres interesse par la cuisson sous vide, et explique toute la procedure de maniere tres precise et tres imagee. Voici qques exemples pour du poisson :

    Bon app' ! :)

  • # ONA

    Posté par  (site Web personnel) . Évalué à 9 (+8/-0).

    À propos de cuisine, puisque nous y sommes, je ne peux résister à partager ma join qu'un restaurant végétalien (vegan) obtienne sa première étoile en France au guide Michelin:

    https://www.clairevallee.com/

    Comme quoi, la cuisine Végan, c'est pas seulement du tofu bouille et des imitations de saucisses vaguement goûteuses.

    • [^] # Re: ONA

      Posté par  . Évalué à 9 (+8/-0). Dernière modification le 27/01/21 à 08:52.

      partager ma join

      petite faute, c'est du masculin : partager mon joint ;-)

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